【食品生产加工技术】四川榨菜的加工方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】四川榨菜的加工方法 ??? (1)配料? 一般每生产100千克成品榨菜，耗用鲜菜 300～350千克，盐16～7千克，辣椒粉、香料等适量。??? (2)加工方法? 选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少，呈圆球形或椭圆形，体形不太大的菜头，有剥菜刀剥去顶部的老皮，抽去硬筋，不要伤及上部的青皮。每只300克以内的不划开，300～500克的划成两块，500克以上的划成3块，要求大小块匀，老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形。不划破的小菜头，从基部到顶端直拉一刀深及菜心，但不划成两片。然后按菜块大小分别用篾丝穿成串，挂在莱架亡，切面向外，青面向