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腐乳的制作原理及过程腐乳的制作原理及过程运用发酵技术制作豆腐乳 第一页，共22页。 运用发酵技术制作豆腐乳 红方 醉方 青方 第二页，共22页。 一、腐乳的制作原理 1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等 第三页，共22页。 2、毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物) 分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝 (直立菌丝和匍匐菌丝） 能分泌： 蛋白酶： 能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶： 将脂肪分解为甘油和脂肪酸 （原理） 第四页，共22页。 3、毛霉生长的最适温度： 含70%水的豆腐 4、利用的原料： 15－18℃ 第五页，共22页。 1、实验流程示意图： 二、腐乳制作的实验设计 让豆腐上长出毛霉 密封腌制 加卤汤装瓶 加盐腌制 举例： 第六页，共22页。 1、材料 粽叶、豆腐、调料 2、步骤： 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的