【食品生产加工技术】松子鱼.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】松子鱼 ??? 制法：??? （1）将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净，用干布吸干鱼身上水分，斩下鱼头，然后平刀朝头部批入，刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。??? （2）鱼皮朝下平卧砧板上，用刀斜剞成梭子形（如果鱼扇肉薄，刀剞时斜度增大），入鱼深4/5，边要剞开，深度要一致，炸时刀纹会爆出，卷起来。??? （3）用刀斩开鱼头至嘴，然后掰开，用刀面拍打1--2次，使头扁平，中间呈凸形。??? （4）把剞了形的鱼扇放在盘中，加黄酒，食盐、味精，胡椒腌渍入味备用。??? （5）制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊，将面粉放在盆中，倒入清水，加进食盐、味精