【食品生产加工技术】盐水鸭制作技术解析.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】盐水鸭制作技术解析.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】盐水鸭制作技术解析 ? ? 南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作。一、制作步骤原料： ? 光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。炒盐制法（批量）： ? 炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠