【食品生产加工技术】盐制、干制、糟制及熏制品的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】盐制、干制、糟制及熏制品的加工 ??? 鱼类的干制品是根据干燥之前所采用的各种不同的前处理方法和干燥方法进行划分的。?? 一、盐制品?? 食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制，浓度为9%时重量增加；浓度为18-25%时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30%左右，此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。?? 一般淡水鱼盐制品的加工方法：?? （一）工艺流程?? 原料鱼-处理-洗涤-沥干-腌制?? （二）加工方法?? 一般大