【食品生产加工技术】油蛋糕的生产工艺.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】油蛋糕的生产工艺.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】油蛋糕的生产工艺 ??? 油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质也越好，即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量，普通油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉量的60%—80%，蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。???? 一、“粉油搅拌法”的制作程序??? 1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中