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第 6 章 食品污染与腐败变质 一、填空题 1. 化学性污染 2. 病人、病畜的粪便 3. 口蹄疫病毒 4. 塑料制品；橡胶制品； 陶瓷器、搪瓷容器；铝制品、不锈钢食具容器、 铁质食 具容器；玻璃食具容器； 5. 癌变 6. 微生物 破坏、失去或降低 感官性质 7. 微生物、环境因素、食品本身 8. 感官性状改变、营养价值降低、中毒和潜在的危险 9. 色、香、味、形 10. 低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏 11. 用前 消毒 清洗干净 12. 卫生 洗手消毒 直接入口 13. 硝酸盐。 14. 动物 15. 沿海 二、判断题 1.对 2.对 3.错 4.错 5. 错 6. 错 7. 对 8. 错 9. 对 10. 对 11. 对 12. 对 13. 错 14. 对 15. 对 三、选择题 1B 2C 3A 4C 5B 6A 7B 8D 9B 10C 11.ABC ;12.AB 13.AB 14.AD 15. A 16.B 17.C 18.ABCD 19.A 20.ABC 四、简答题 1. 当正常食品受到有害物质的侵袭， 造成食品含有外来的、 有害于人体健康的微 生物、化学物质及放射性物质等， 使食品的安全性、 营养性和或感官性状发生改 变，我们称之为食品污染。 危害： （1）严重威胁消费者的生命安全和健康 ;(2)造成生产经营企业重大的 经济损失； （3 ）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定 2. 细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。 3. 酸度调节、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、以及香精香料等 如： 饼干：甜味剂、防腐剂 酸奶 :乳化剂、增味剂 4. （1 ）必须经过毒理学安全性评价； （2 ）应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量； （3 ）有助于生产、加工和贮存；保持营养成分、防止腐败变质、改善感官 性状和提高产品质量； 5. 感官鉴定食品是否腐败变质可以从以下几个方面进行 : （1 ）色泽变化 微生物繁殖引起食品腐败变质时 ,食品色泽就会发生改变。常 会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。 （2 ）气味变化 食品腐败变质会产生异味 ,如霉味臭、 醋味臭、 胺臭、粪臭、硫 化氢臭、酯臭等。 （3 ）口味变化 口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。 （4 ）组织状态变化 6. 引起食物中亚硝酸盐含量增加而发生食物中毒的原因是什么 ? 食物中的硝酸盐被腐败菌还原为亚硝酸盐， 亚硝酸盐含量增加导致食物中毒。 7. 豆浆中毒成分为大豆中的皂苷，容易形成假沸，应该充分煮沸，中毒后主要表 现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，中毒者应及时清洗肠道。 8. 食品销售过程中的卫生管理： （1）销售食品应有卫生许可证，从业人员有当年有效的健康证及培训合格证方 能上岗。 （2 ）不销售各种过期、标志不全的食品。产品说明书不得标注夸大或虚假的宣 传内容，进口食品必须有中文标识， 标明原产国及国内经销商或代理商的名称和 地址。 （3 ）销售需低温保存的食品应有冷藏设施，散装饮料有专人销售，有专用杯及 消毒设施。 （4 ）食品陈列要分类存放、 生熟食分开， 做到防蝇、 防尘、防鼠、 防潮。 （5 ）出售直接入口食品先洗手消毒，并使用售货夹，及无毒、清洁的的运装材 料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清 洗消毒。 （6 ）食品销售做到先进先售， 定期检查食品有无过期。 销售食品必须无毒无害，