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复习上节课内容1．肉类及其制品的卫生问题2．肉类原料质量卫生要求3．奶类及奶制品的卫生课程导入相信各位同学都吃过鸡蛋，而且对鸡蛋都相当熟悉了吧?但你对蛋类的了解到底有多少呢?一、蛋类及蛋制品的卫生1.蛋的结构气室蛋壳蛋黃蛋清內膜系帶思考题： 1.蛋类各组成部分有哪些营养价值? 2.暂时不用的蛋要不要水洗？为什么？2.鲜蛋①鲜蛋的卫生问题： 微生物+酶→蛋黄移位；蛋黄散开；蛋黄蛋清混为一体；霉菌侵入蛋壳②鲜蛋的储存卫生： 1-5 ℃可保存5个月 4种保鲜法？原理？③鲜蛋的选择：1汤匙食盐+500毫升清水，然后把蛋放入盐水中观察：不够新鲜不新鲜非常新鲜3.蛋制品的卫生问题①冰蛋和蛋粉：使用蛋液，冰冻或脱水而成；能否用水禽蛋做？为什么？②松花蛋/皮蛋/碱蛋：含铅量不能超标(3m/kg)③咸蛋/腌蛋：腌一个月后煮熟方可食用，保存期2-4个月④糟蛋：先用醋泡软再埋入酒糟中制成。含钙量比鲜蛋高40多倍沙门氏菌松花蛋咸 蛋糟 蛋二、水产品的卫生问题1.哪些是水产品？ 水产品是鱼类、虾、蟹和藻类的统称，其中以鱼类为主。2.水产品的卫生特征 ①水产品含水量高，适宜细菌生长繁殖 ②水产品酶活性强、不饱和脂肪酸含量高，更容易发生腐败变质 ③水产品会传染某些与人共患的疾病，或自身含有毒素3.水产品的卫生问题 ①微生物和寄生虫污染 a.肝吸虫——鱼类 b.肺吸虫——蟹类：症状？防范措施？ ②化学物质污染 a.重金属 b.农药残留 ③毒素 a.河豚中毒（下节课“食物中毒”详细讲） b.组胺中毒：如金枪鱼：症状？ c.麻痹性贝类中毒：症状？4 .水产品的卫生要求 ①鱼类 ②虾类 ③蟹 新鲜与不新鲜的区别? ④贝壳类 （P.159） 5．水产品的保鲜①鱼： a.冷却：冰鲜法/冰盐混合法/海水冷却法 b.冷冻：-25 ℃速冻20h左右,存于-15-20 ℃冷库 c.盐腌：盐量不可超过25%；毒鱼要挑出②虾： 剪须、用冰层隔开③蟹： 腹朝下，冰水镇过 三、课堂小结： 1.蛋类及蛋制品的卫生 2.水产品的卫生问题四、布置作业： 1．水产品主要存在哪些卫生问题？ 2．鱼类应如何进行保鲜？肉类及其制品的卫生问题1.常见人畜共患传染病: ①炭疽 ②鼻疽 病原体？症状？病畜的处理方法？ ③口蹄疫 ④猪瘟 ⑤结核2.常见寄生虫病 ①囊虫病-猪、牛 ②旋毛虫病-宠物肉类及其制品的质量卫生要求1．冻肉：深层肉温达到-6 ℃2．鲜畜肉3．鲜禽肉 新鲜肉、次鲜肉、变质肉4．冻禽肉5．肉制品 ①肉松——非良质肉 ②熏肉、火腿、熏肠、叉烧——注意多环芳烃的危害 ③腌肉——注意硝酸盐、亚硝酸盐的用量奶类及奶制品的卫生问题及卫生要求1.奶类的卫生问题 ①主要是微生物污染问题 ②0/10/25 ℃分别能保存 …小时2.奶类的卫生要求 ①挤奶卫生和奶的净化 ②奶的消毒： a.巴氏消毒法:低温长时/高温短时/超高温瞬时 b.煮沸消毒法 c.蒸汽消毒法 ③奶的包装、运输和储存
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