餐饮业食物中毒预防基础知识112.pptx

浅谈引起餐饮业食物中毒的因素  高 彦 伟 2013年3月11日;目录;1、餐饮业的高风险性;餐饮业高风险的原因 ;餐饮业高风险的原因;2、与食品安全有关的几个概念;食品安全、食物中毒和食源性疾病;食品安全事故;交叉污染 ;清洗和消毒;原料、半成品和成品;;3、引起餐饮业食物中毒的常见因素;卫生部关于2012年全国食物中毒事件情况的通报;（一）按月报告情况;（二）食物中毒原因分类;（三）食物中毒场所分类;;引起餐饮业食物中毒的常见因素;因素之一：生物性因素;;细菌和病原菌;;细菌生长繁殖的条件;营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。 ;时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 ;酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。 如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。;细菌如何生长繁殖 ;细菌的毒素;控制细菌的生长繁殖 ;引起食物中毒的部分病原菌 ;副溶血性弧菌;副溶血性孤菌引起的食物中毒事件;金黄色葡萄球菌 ;金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件;沙门菌;沙门氏菌食物中毒案例;蜡样芽胞杆菌;大肠杆菌;痢疾杆菌;单核细胞增生李斯特菌;肉毒梭状芽胞杆菌;病毒;病毒传播的特点;甲肝病毒;诺瓦克病毒;寄生虫;旋毛虫;肺吸虫;肝吸虫;霉菌;引起生物性食物中毒的常见原因;交叉污染; ;从业人员带菌污染;食品未烧熟煮透;食品贮存温度、时间控制不当;餐具、容器、用具不洁;预防生物性食物中毒的基本原则;一：防止食品受到病原菌污染 从业人员身体健康、保持个人卫生干净 保持清洁 生熟分开 使用安全的食品原料 二：控制病原菌生长繁殖 控制温度 控制时间 三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消;从业人员身体健康、保持个人卫生干净;;保持清洁;生熟分开;使用安全的食品原??;控制温度;控制时间;烧熟煮透;严格洗消;控制加工量;因素之二：化学性因素;化学性因素分类;有机磷农药 ;亚硝酸盐;桐油;贝类毒素;雪卡毒素 ;因素之三：有毒动植物因素;有毒动植物因素分类;河豚鱼;高组胺鱼类;四季豆、扁豆、荷兰豆;生豆浆;野蘑菇;谢 谢！