食品工艺学果蔬制品工艺.pptx

第三章 果蔬制品工艺;第一节 果蔬的保鲜;2.涂料的种类 ——按作用分类 ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法;气调保鲜 1.温度 2.湿度 3.气体成分 ——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。;;第二节 果蔬的速冻;冻结前原料的处理;速冻果蔬加工的后续工序;第三节 果蔬的干制;;干制品的包装、贮藏和复水;;;;第四节 果蔬的糖制和腌制;2.糖的特性与应用（砂糖）;3.果脯蜜饯加工工艺;;;;;;3.泡菜加工工艺 ;;第五节 果汁和蔬菜汁饮料;二、榨汁和浸提;三、澄清和过滤;四、均质和脱气;五、果汁的糖酸调整与混合;六、果汁的浓缩;七、杀菌与包装;第六节 其他;一、混合果实饮料;二、乳性饮料;1.咖啡乳饮料;调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌;2.水果乳饮料;制造方法;乳饮料常用的稳定剂;三、豆奶饮料;;;2.大豆中酶类和抗营养因子;3.豆奶生产的基本工序;四、固体饮料;五、其他软饮料