食品工艺学第六章果蔬糖制.pptx

果 蔬 糖 制; ;;雕花蜜饯 ;果蔬糖制是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。 利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。 果蔬糖制品具有高糖(蜜饯类)或高糖高酸(果酱类)的特点， 有良好的保藏性和贮运性，是保藏果蔬的一种有效方法。 糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一。 (Processing principles of sugaring products) 糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身 对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生 物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使 制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主 要表现在以下三个方面： ; 1. 高渗透压 (high osmotic pressure) 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。;2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。 3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。 ;一、糖制品的分类 (Classification of sugaring products) 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit) ;1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 代表产品有：1)糖渍蜜饯类。 2)返砂蜜饯类。 ; 2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 药材类(medical material)：首乌、山药 ;3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为 高糖和低糖两大类： (1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜 (2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时 其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生 活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。;4.依据加工方法和成品的形态;干态蜜饯 ;湿态蜜饯;凉果 ;; (2)果酱类 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。 ;;第二节 果蔬糖制的基本原理; 蔗糖浓度要超过50％才具有脱水作用而抑制微生物活动。但对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要提高到72．5％以上时，才能抑制其生长危害。 蔗糖在20℃时的溶解度为67．1％，由于低于此浓度制品会生霉，而超过此浓度制品会发生糖的晶析(“返砂”)从而降低产品质量。 ;为防止蔗糖结晶(返砂）办法： 一是在糖液中加用部分转化糖(如蜂蜜、淀粉糖浆)来提高糖的溶解度； 二是适当提高酸的含量，在加热熬煮过程中，使部分蔗糖转化为转化糖。 实践证明：制品总糖量在68％一70％，含水量在17％一19％，转化糖达到总糖量的60％时．一般不发生“返砂”现象。;2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的 水分活性下降，同样也抑制微生物活动。 3、抗氧化作用 ： 由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。;二、食糖的基本性质 食糖(以甘蔗糖为主)的理化性质，包括甜度、溶解度、吸湿性、沸点及蔗糖转化等。对糖制工艺及制品的质量有着重要的影响。 (一)甜度