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想让卤水百里飘香的诀窍？ 2016-09-21 福气餐饮美食培训 刘先军 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料， 所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、 姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。 很多餐馆会将卤水重复使用， 因为他们认为， 卤水煮得越久， 便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或 者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水， 在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来 的东西各有各的独特风味。 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合 味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相 同）。 红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金 黄色，如卤肥肠等） 。 白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛 肚猪肚等）。 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时 间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是 川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方 法。将调味料加香料多种制成卤水， 将原料粗加工入卤成菜， 适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川 味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜 的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项： 一、红白卤的制作过程： 卤水的调味料及香料制一锅标准 12.5 千克的卤水； 调味料：川盐 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大葱 300 克 料 酒 100 克 鸡精味精适量； 香料：山奈 30 克、八角 20 克、丁香 10 克、白蔻 50 克、茴 香 20 克、香叶 100 克、 白芷 50 克、草果 50 克、香草 60 克、 橘皮 30 克、桂皮 80 克、筚拨 50 克、千里香 30 克、香茅草 40 克、排草 50 克、干辣椒 50 克； 汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克。 二、红白卤水制作： 将鸡骨架、猪筒子骨 (锤断 )用冷水汆煮至开，去其血沫，用 清水清洗干净，重新加水，放老姜 (拍破 )，大葱 ( 留根全长 ) ， 烧开后， 应用小火慢慢熬， 不能用猛火 (用小火熬是清汤， 猛 火熬的为浓汤 )傲成卤汤待用； 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许 油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火， 糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒 (这个时间一定要快， 否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次 )，再上火，由 黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至 去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄） ； 香料拍破或者改刀 (千万不能弄细， 稍微改下， 以免影响效果 ) 用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤 里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤 水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同） 。 三、制作红白卤水过程中的注意事项： 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料 的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 1、掌握好香料的用量 新卤水 12.5 千克，用