《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发.ppt

10h以后(yǐhòu)去掉保鲜膜 第九十四页，共122页。 用竹签挑去里面(lǐmiàn)的羽毛和杂质 第九十五页，共122页。 用网漏过滤(guòlǜ)去掉多余的水 第九十六页，共122页。 去掉多余(duōyú)的水后，再加入清水 第九十七页，共122页。 用保鲜膜覆盖(fùgài)入冰箱保存10～12h 第九十八页，共122页。 冰箱(bīngxiāng)温度0℃～3℃备用 第九十九页，共122页。 （三）海参(hǎishēn)的涨发 海参(hǎishēn)的涨发包括高压锅和水煮 以刺参（辽参）为例 海参(hǎishēn)的涨发出成率为500% 第一百页，共122页。 1、高压锅涨发 ①海参(hǎishēn)放入高压锅加热 ②去沙肠 ③冰水浸泡存放 第一百零一页，共122页。 将海参(hǎishēn)泡好待用 第一百零二页，共122页。 海参(hǎishēn)倒入高压锅内，盖盖等水开后 2min钟即可关火 第一百零三页，共122页。 将腹部剪开去(kāi qù)内脏 第一百零四页，共122页。 去除(qù chú)沙肠 第一百零五页，共122页。 用水清洗(qīngxǐ)干净 第一百零六页，共122页。 放入冰块、水，放冰箱冷藏(lěngcáng)5～10h， 温度在-2℃～-1℃ 第一百零七页，共122页。 2、水煮涨发 ①清水浸泡回软(huí ruǎn) ②放入沸水中煮 ③去沙肠 ④冰水浸泡存放 第一百零八页，共122页。 放入沸水(fèi shuǐ)中煮1h左右，然后自然冷却 第一百零九页，共122页。 将腹部剪开去(kāi qù)内脏 第一百一十页，共122页。 去除(qù chú)沙肠 第一百一十一页，共122页。 水清洗(qīngxǐ)干净 第一百一十二页，共122页。 浸泡(jìnpào)3h 第一百一十三页，共122页。 再放入容器中煮开后让海参自然(zìrán)冷却 第一百一十四页，共122页。 倒入冰水中浸泡(jìnpào)，存放12～24h 第一百一十五页，共122页。 （四）鲍鱼(bàoyú)的涨发 1、清水浸泡到初步回软 2、小火煮制 3、冷却降温(jiàng wēn)存放 鲍鱼的涨发出成率是300%～500% 第一百一十六页，共122页。 选择(xuǎnzé)大小均匀 第一百一十七页，共122页。 清水浸泡后放置(fàngzhì)在5～10℃的低温 环境中，浸泡24～48h 第一百一十八页，共122页。 刷洗(shuāxǐ)除掉边裙和腹足表面的污物、腥味和盐味 第一百一十九页，共122页。 除掉(chú diào)坚硬的嘴部和食囊 第一百二十页，共122页。 选择不锈钢或陶瓷材质的加热容器， 底部垫上竹箅子，放入清水、黄酒(huángjiǔ)、 生姜、胡椒、葱白等调料，上面整齐码放 初步加工整理的鲍鱼，采用小火（80～100℃） 煮制6～10h，肉质内外达到柔软黏滑为止。 第一百二十一页，共122页。 将涨发后的鲍鱼浸泡在清洁(qīngjié)的色拉油中密封存放 第一百二十二页，共122页。 （一）干制原料(yuánliào)的初步整理 目的——为干料吸水扫除障碍，提高干制原料 的复水率，保证出品质量 初步整理(zhěnglǐ)包括——去杂、浸洗、烧烤等 第六十二页，共122页。 （二）涨发方法(fāngfǎ)的选择 ①体积较小、质地松软的植物性干料，适用冷水 ②大部分肉类及山珍海味干制品适用于热水发 ③体小易碎或具有鲜味的干制原料(yuánliào)可采用蒸发 ④体质坚硬、老厚、夹沙或腥臊气味较重的原料(yuánliào)要多次反复涨发 （三）水温和涨发时间(shíjiān)的控制 老、坚韧的干料需要较长时间； 小、嫩、软的干料需要的时间可短些 第六十三页，共122页。 （四）对原料进行适时(shìshí)整理 水发时要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水最终达到光滑(guāng huá)、饱满的效果 第六十四页，共122页。 四、水渗透涨发工艺(gōngyì)实例 （一）鱼翅的涨发 （二）燕窝的涨发 （三）海参(hǎishēn)的涨发 （四）鲍鱼的涨发 第六十五页，共122页。 （一）鱼翅(yúchì)的涨发 鱼翅的涨发较常用的有蒸发和水发(shuǐ fā) 鱼翅的涨发出成率是100%～300% 第六十六页，共122页。 1、蒸发(zhēngfā) ①将鱼翅放入蒸盘内用保鲜膜包好 ②放入蒸箱蒸制 ③冷水浸发 ④去翅骨及腐肉 ⑤去翅肉 ⑥低温(dīwēn)存