《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发--2013优化版.pptVIP

词语：状态 拼音：zhuàngtài 解释：人或事物表现出来的形态。明李东阳《书马远画水卷后》：“右马远画水十二幅，状态各不同。”郭沫若《洪波曲》第十四章二：“每一个人的眼睛里面，都饱含着一种在饥饿状态中所独有的冷焰。”在科学技术中，指物质系统所处的状况。也指各种聚集态，如物质的固、液、气等态。 词语：原料 拼音：yuánliào 解释：没有经过加工制造的材料。例如冶炼金属的矿砂，用以纺织的棉花，制造面粉的小麦，都是原料，是经过人类劳动取得的劳动对象。周而复《上海的早晨》第四部五八：“原料，国家控制了。市场，国家管理了。”指未经加工整理的素材。柯灵《真实、想象和虚构》：“生活却只是一种粗糙的原料，恰如未经熔炼的金沙。”比喻能产生新事物的条件。梁启超《国民十大元气论》：“故独立性者，孕育世界之原料也。” 词语：工艺 拼音：gōngyì 解释：手工工艺。亦指某种技能。唐封演《封氏闻见记·图画》：“凡此数公，皆负当时才名，而兼擅工艺。”《新唐书·阎立德传》：“父毗……本以工艺进，故立德与弟立本皆机巧有思。”元王祯《农书》卷二一：“孙德施赋云：‘惟工艺之多门，伟英丽乎创形。’”将原材料或半成品加工成产品的方法、技术等。如：创造新工艺，制造新产品。 c.涨发后的浸漂保存(bǎocún) 进一步的清理，去除杂质，洗涤(xǐdí)干净。 第三十页，共47页。 2、干制原料涨发的基本(jīběn)要求 a.采取适当的涨发方法 b.认真按程序操作(cāozuò) c.掌握干料涨发的方法 第三十一页，共47页。 第三十二页，共47页。 水渗透(shèntòu)涨发 通过改变干制原料的周围环境，如温度、pH值，使之最大限度(xiàndù)吸收水分。 第三十三页，共47页。 热膨胀涨发 将干制的原料在高温或高温加压的环境中进行加热，使干料所含的结合水汽化，促使(cùshǐ)原料结构膨化成多孔状态，然后再让干制原料复水，成为可以加工烹调的原料。 第三十四页，共47页。 3、干货原料(yuánliào)的复原性和复水性 第三十五页，共47页。 第三十六页，共47页。 第二节 水渗透(shèntòu)涨发工艺原理及实例 一、水渗透涨发工艺原理(yuánlǐ) 二、水渗透涨发工艺流程和方法 三、水渗透涨发工艺实例 第三十七页，共47页。 一、水渗透(shèntòu)涨发工艺原理 工艺原理 毛细血管吸附作用 渗透作用 亲水性物质吸附作用 第三十八页，共47页。 ※二、水渗透涨发工艺流程(ɡōnɡ yì liú chénɡ)和方法 1、冷水(lěngshuǐ)发 2、热水发 第三十九页，共47页。 第四十页，共47页。 冷水(lěngshuǐ)发——是将干制原料放在冷水(lěngshuǐ)中，使其自然吸 收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状 态，或漂去干料中杂质和异味的方法。 冷水发 浸发 漂发 碱发 第四十一页，共47页。 第四十二页，共47页。 第四十三页，共47页。 碱发工艺(gōngyì)关键 原料选择； 碱发前预先浸泡； 严格控制碱水的浓度、温度、涨发时间(shíjiān)； 碱发后漂洗。 第四十四页，共47页。 2、热水(rè shuǐ)发 热水发 泡发 煮发 焖发 蒸发 第四十五页，共47页。 干贝(gānbèi) 第四十六页，共47页。 三、水渗透涨发工艺(gōngyì)实例 1、鱼翅(yúchì)的涨发 2、燕窝的涨发 3、海参的涨发 4、鲍鱼的涨发 第四十七页，共47页。 词语：原料 拼音：yuánliào 解释：没有经过加工制造的材料。例如冶炼金属的矿砂，用以纺织的棉花，制造面粉的小麦，都是原料，是经过人类劳动取得的劳动对象。周而复《上海的早晨》第四部五八：“原料，国家控制了。市场，国家管理了。”指未经加工整理的素材。柯灵《真实、想象和虚构》：“生活却只是一种粗糙的原料，恰如未经熔炼的金沙。”比喻能产生新事物的条件。梁启超《国民十大元气论》：“故独立性者，孕育世界之原料也。” 词语：原料 拼音：yuánliào 解释：没有经过加工制造的材料。例如冶炼金属的矿砂，用以纺织的棉花，制造面粉的小麦，都是原料，是经过人类劳动取得的劳动对象。周而复《上海的早晨》第四部五八：“原料，国家控制了。市场，国家管理了。”指未经加工整理的素材。柯灵《真实、想象和虚构》：“生活却只是一种粗糙的原料，恰如未经熔炼的金沙。”比喻能产生新事物的条件。梁启超《国民十大元气论》：“故独立性者，孕育世界之原料也。” 词语：性质 拼音：xìngzhì 解释：禀性；气质。《荀子·性恶》：“夫人虽有性质美而心辩知，必将求贤师