《烹调工艺学》-第八讲-剞花刀工艺及基本料形的应用特征.pptVIP

词语：原料 拼音：yuánliào 解释：没有经过加工制造的材料。例如冶炼金属的矿砂，用以纺织的棉花，制造面粉的小麦，都是原料，是经过人类劳动取得的劳动对象。周而复《上海的早晨》第四部五八：“原料，国家控制了。市场，国家管理了。”指未经加工整理的素材。柯灵《真实、想象和虚构》：“生活却只是一种粗糙的原料，恰如未经熔炼的金沙。”比喻能产生新事物的条件。梁启超《国民十大元气论》：“故独立性者，孕育世界之原料也。” 3、丝状原料的加工(jiā gōng)方法 ①卷切式：将原料卷成柱形，再切成丝。适用(shìyòng)于对薄而韧的的大张原料的加工 ②铺切式：将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝，肉类原料易用此法 ③叠切式：将原料叠成方正的墩，再切成丝。适用(shìyòng)于柔软、脆性的原料 第六十二页，共69页。 4、切丝的注意事项 ①片的厚薄(hòubó)要均匀，长短基本一致。 ②片的排叠要整齐，切时不易滑动。 ③左手安稳原料，刀距要均匀。 ④根据原料的性质决定丝的方向 ⑤防止出现连刀。 第六十三页，共69页。 六、丁、粒、末的加工(jiā gōng) 1、丁 2、粒 3、末 第六十四页，共69页。 1、丁 以粗条上取下(qǔ xià)叫指丁，用于炸、熘； 从细条上取下(qǔ xià)叫小丁，用于炒或做馅心料形 第六十五页，共69页。 2、粒（0.5～1cm） 粒也呈方形比丁略小，米粒(mǐlì)，绿豆粒 第六十六页，共69页。 3、末 末的尺寸(chǐ cun)小于粒，常见姜末、蒜末。 第六十七页，共69页。 七、特殊料形的加工(jiā gōng)（其他） 原料名称 成形名称 泡辣椒 丝、节、段、马耳朵、茸（末） 干辣椒 丝、节、段 姜 丝、指甲片、粒（米、末） 大蒜 丝、指甲片、粒（米、末） 葱 丝、节、段、马耳朵、开花葱 鱼眼葱 葱花 蒜苗 丝、节、段、马耳朵、 第六十八页，共69页。 八、基本(jīběn)料形加工的注意事项 1、一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相 互配合才最终形成的。 2、所切制的原料形状要注意形态美观，粗细(cūxì)均 匀，厚薄一致，整齐划一。 3、在料形的运用上要配合烹调的要求。 4、对料形的加工还应充分把握大料大用、小料 小用的原则，合理使用原料，物尽其用。 第六十九页，共69页。 词语：基本 拼音：jīběn 解释：根本。《汉书·谷永传》：“王者以民为基，民以财为本……是以明王爱养基本。”《旧唐书·魏玄同传》：“任人者诚国家之基本，百姓之安危也。”宋岳飞《奏乞复襄阳札子》：“襄阳六郡，地为险要，恢復中原，此为基本。”引申为基地，凭借的条件。《三国演义》第三四回：“玄德乘着酒兴，失口答道：‘备若有基本，天下碌碌之辈，诚不足虑也。’”根本的；主要的。毛泽东《增强党的团结，继承党的传统》：“理论与实践的统一，是马克思主义的一个最基本的原则。”艾青《＜艾青诗选＞自序》：“形象思维的方法，是诗、也是一切文学创作的基本的方法。”洪深《戏剧导演的初步知识·引言六》：“运用舞台工具的基本企图，是实现剧本的社会目的。”大体上，大部分。如：夏征工作基本结束。 词语：收缩 拼音：shōu suō 解释：缩聚，由大变小。《诗·豳风·七月》“九月肃霜”毛传：“肃，缩也。霜降而收缩万物。”孔颖达疏：“霜降收缩万物，言物乾而缩聚也。”宋梅尧臣《送崔寺丞宰临海》诗：“洪潮可登观，万里涨川窍。收缩向何归，由来人莫料。”宋苏轼《御试制科策》：“夏则川泽洋溢，冬则水泉收缩，此燥溼之效也。”紧缩，由分散变为集中。柳青《铜墙铁壁》第十五章：“胡匪三十六师一发现他们面临着优势的野战军，就不顾一切地连夜收缩兵力。” 词语：强烈 拼音：qiánɡ liè 解释：力量很大的；程度很高的；鲜明的。巴金《死去的太阳》十八：“他底两眼射出强烈的仇恨的光芒。”李準《两代人》：“那些话说的又在理，又合情，她心里蓦地产生了一种强烈的羡慕的感情。”曹禺《雷雨》第三幕：“这屋子有两个门，左边小门上挂着一幅色彩强烈的花幔帐。” 词语：利于 拼音：lìyú 解释：对某人或某事物有利。如：忠言逆耳利于行。 词语：实施 拼音：shíshī 解释：实际的行为；实践。明李贽《＜初潭集＞序》：“有德行而后有政事、文学，非德行则政事、文学亦不成矣。是德行者，虚位也；言语、政事、文学者，实施也。”毛泽东《中国共产党在民族战争中的地位》：“爱国主义就是国际主义在民族解放战争中的实施。”实际施行。洪深《戏的念词与诗的朗诵》六：“这些本都是显而易见的，但在实施时却有困难。” 词语：卷曲 拼音：juàn qǔ 解释：弯曲。《庄子·逍遥游》：“吾有大树，人谓之樗。其大本拥肿而不中绳墨，其小枝卷曲