挂糊上浆勾芡制汤方法.pdf

挂糊、上浆、勾芡、制汤方法 挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层 粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。 其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为 半流体，后者呈流体 一、挂糊与上浆的意义与作用： 1 能保持原料中的水分，鲜味和特性 2 保持原料的形态使之光润饱满 3 保持以至增加菜的营养成分 4 丰富菜的品种，扩大原料的使用范围 二、挂糊与上浆的原料与种类： （一）、糊 A 、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉） ，水少许 制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀， （放淀粉会硬些， 面粉软些） 用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾 B 、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水 制作： 将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀， 比例一般是淀粉 /面粉 =2/3 用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈 金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排 C 、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉） 。 制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒） ，加入淀粉（面 粉或米粉） 调匀， 蛋清与淀粉的比例约重量比： 5 个蛋清 （为 3 两）加 1 两淀粉。一般 50 克鸡蛋放 5 克生粉 用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质 地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉， D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水 制作：淀粉 / 面粉为 2/3 ，加适量水调匀即可，有的直接用淀 粉加水也可以 用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼 E 、发粉糊、 原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水， 制作：面粉 /淀粉 /油/ 发酵粉 /约为 4/1/ / ，水适量，顺一个方 向慢速拌匀无粉结即好 用途：脆皮炸类菜， F、面粉拖蛋 糊、…………………………………………………………… ………， G 、香炸 糊、…………………………………………………………… ………………… （二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工 艺 A 、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑 炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片 B 、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲， 常用于滑炒类菜， C 、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上 劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上 浆 三、勾芡 勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加 入淀粉水溶液，使菜汤汁具 有一定浓稠度的工艺 1、作用： 使菜具有美好的口感 汤多的可使汁液稠浓口感浓厚， 汤 汁少的可使它包住菜使口感滑利 使菜保鲜增味 主要指带汤汁类的菜， 鲜美的滋味往往 离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与 料都有滋味 使菜美观饱满 芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较 长时间里不失色，下塌 保持菜的温度 散热缓慢，短时间内起保温作用 减少养分损失 使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而 倾弃 2 、种类： ⑴厚芡 勾芡 后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡 包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液， 糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。 ⑵薄芡 勾芡后卤汁较为稀薄，按其芡汁流态又分为流芡， 米汤芡 流芡：用于烩滑溜软溜和烧类菜， 米汤芡：又称玻璃芡 3 、芡汁的调制 ⑴、粉汁加调味品（调味兑汁）用于旺火快速操作 ⑵、单一粉汁芡 （单纯汁芡）用