- 1、本文档共14页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
挂糊、上浆、勾芡、制汤方法
挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层
粘性的糊浆,使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。
其用料与制作基本相同,性状略有差异,糊状与浆状前者为
半流体,后者呈流体
一、挂糊与上浆的意义与作用:
1 能保持原料中的水分,鲜味和特性
2 保持原料的形态使之光润饱满
3 保持以至增加菜的营养成分
4 丰富菜的品种,扩大原料的使用范围
二、挂糊与上浆的原料与种类:
(一)、糊
A 、蛋清糊、 原料:蛋清,淀粉(面粉或米粉) ,水少许
制作:将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀, (放淀粉会硬些,
面粉软些)
用途:软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝,炸羊尾
B 、全蛋糊、
原料:蛋,淀粉,面粉,水
制作: 将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀, 比例一般是淀粉 /面粉
=2/3
用途:常用于炸菜类,锅烧菜类,成品外脆酢里松嫩,色呈
金黄色如锅烧鸭,香蕉鱼排
C 、蛋泡糊、
原料:蛋清,淀粉(面粉或米粉) 。
制作:将蛋清搅打成泡沫(突起,插筷不倒) ,加入淀粉(面
粉或米粉) 调匀, 蛋清与淀粉的比例约重量比: 5 个蛋清 (为
3 两)加 1 两淀粉。一般 50 克鸡蛋放 5 克生粉
用途:即(高丽湖,松泡糊)松炸类菜,成品外形饱满,质
地松软,色呈奶黄,如高丽鱼排,高丽香蕉,
D、水粉糊、 原料:淀粉,面粉,水
制作:淀粉 / 面粉为 2/3 ,加适量水调匀即可,有的直接用淀
粉加水也可以
用途:干炸类菜,外香脆里鲜嫩,如拔丝苹果,干炸鲳鱼
E 、发粉糊、 原料:面粉,淀粉,油,发酵粉,水,
制作:面粉 /淀粉 /油/ 发酵粉 /约为 4/1/ / ,水适量,顺一个方
向慢速拌匀无粉结即好
用途:脆皮炸类菜,
F、面粉拖蛋
糊、……………………………………………………………
………,
G 、香炸
糊、……………………………………………………………
…………………
(二)、浆:就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工
艺
A 、蛋清淀粉浆:原料渍味后汲干水,放蛋清淀粉,用于滑
炒类菜如滑炒虾仁,炒鱼片
B 、淀粉浆:原料渍味后加淀粉拌匀上劲, 常用于滑炒类菜,
C 、苏打浆:苏打加水化开,放在原料,上味加淀粉拌匀上
劲,过一至二小时后用,常用于原料较韧的上浆,如牛肉上
浆
三、勾芡
勾芡就是指菜在烹制过程中,原料已基本成熟时,向锅中加
入淀粉水溶液,使菜汤汁具
有一定浓稠度的工艺
1、作用:
使菜具有美好的口感 汤多的可使汁液稠浓口感浓厚, 汤
汁少的可使它包住菜使口感滑利
使菜保鲜增味 主要指带汤汁类的菜, 鲜美的滋味往往
离析于汤中,主料反而少鲜味,勾欠后使汤附于主料上汤与
料都有滋味
使菜美观饱满 芡附于料上使之外表光亮视感滋润,较
长时间里不失色,下塌
保持菜的温度 散热缓慢,短时间内起保温作用
减少养分损失 使溶于汤的养分充分利用,很少剩余而
倾弃
2 、种类:
⑴厚芡 勾芡
后菜卤汁较稠,按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡
包芡:用于爆,炒溜,食毕剩油迹少汁液,
糊芡:用于烧类菜,如烂糊肉丝。
⑵薄芡 勾芡后卤汁较为稀薄,按其芡汁流态又分为流芡,
米汤芡
流芡:用于烩滑溜软溜和烧类菜,
米汤芡:又称玻璃芡
3 、芡汁的调制
⑴、粉汁加调味品(调味兑汁)用于旺火快速操作
⑵、单一粉汁芡 (单纯汁芡)用
您可能关注的文档
- 感恩母亲小练笔.pdf
- 感恩母亲演讲稿3分钟范文5篇.pdf
- 感恩生活演讲稿.pdf
- 感恩诗歌朗诵稿.pdf
- 感恩同事分析和总结.pdf
- 感恩小学生优秀作文5篇集锦.pdf
- 感恩有你主题班会说课稿.pdf
- 感恩祖国演讲稿1000字三篇.pdf
- 感怀秋天的优美文章10篇.pdf
- 感觉很好的文章段落摘抄.pdf
- 工程承揽合同书范本3篇.docx
- 铝合金门窗材料购销合同范本2篇.docx
- 毕业论文-简易实用钢架开关安装面板模具设计.doc
- 安徽省六安市(新版)2024小学语文苏教版小升初质量检测(提分卷)完整试卷(含答案).docx
- 江苏省无锡市(新版)2024小学语文统编版(五四制)小升初核心能力评测(拓展卷)完整试卷(含答案).docx
- 山西省晋城市(新版)2024小学语文人教版小升初核心能力评测(拓展卷)完整试卷(含答案).docx
- 江苏省盐城市(新版)2024小学语文苏教版小升初质量检测(拓展卷)完整试卷(含答案).docx
- 江西省萍乡市(新版)2024小学语文统编版小升初考试(冲刺卷)完整试卷(含答案).docx
- 陕西省宝鸡市(新版)2024小学语文统编版小升初考试(拓展卷)完整试卷(含答案).docx
- 没有资质柴油买卖合同2篇.docx
文档评论(0)