果酒和果醋的制作习题.pdfVIP

新资源选修一 专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 一选择题 1 ．酵母菌能够进行以下哪些反应？ ( ) ① C6 H12 O6 ＋ 6O 2 ―→ 6CO 2 ＋ 6H 2 O ② C6 12 6 2 5 2 H O ―→ 2C H OH ＋ 2CO ③ C2 5 2 3 2 H OH ＋ O ―→ CH COOH ＋ H O ④ CO 2 ＋ H 2O ―→ (CH 2 O) ＋O 2 A ．①②③ B ．②③④ C ． ①② D ．②③ [答案 ] C [解析 ] 酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2 ．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ( ) A ．氧气、糖源充足 B. 氧气充足、缺少糖源 C. 缺少氧气、糖源充足 D ．氧气、糖源都缺少 [答案 ] A [解析 ] 醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3 ．制果酒过程中，操作有误的是 ( ) A ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B ．将温度严格控制在 18 ℃ ～ 25 ℃ 精品资料 C. 榨汁机要清洗干净，并晾干 D. 将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案 ] A [解析 ] 在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4 ．下列产醋最多的措施是 ( ) A ．在果酒中加入食醋，并通气 B ．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C ．将果酒暴露在空气中 D ．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 [答案 ] B [解析 ] 因食醋经灭菌不含菌种， 空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌， 但数量不大， 只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5 ．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A ．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B ．酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C. 通气，防止发酵液霉变 D. 防止发酵时产生的 CO 2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案 ] A [解析 ] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁 殖，无氧时发酵产生酒精。 6. 下列说法不正确的是 ( ) A ．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B ．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C ．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D ．制葡萄酒的时间控制在 10 ～ 12d 精品资料 [答案 ] A [解析 ] 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼 吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌， 这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无 氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在 10 ～ 12d 左右。 7. 在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的