果蔬加工工艺学复习题.pdfVIP

v1.0 可编辑可修改 1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在 100°以上 3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 1 v1.0 可编辑可修改 2 v1.0 可编辑可修改 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝 大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的， 果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。 食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死 3 v1.0 可编辑可修改 温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度 、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意 卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在 pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀 菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而 pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象 是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子 抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热 不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀 菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 4 v1.0 可编辑可修改 （最后一行， 2. 后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时 间处理的工序 12、什么是食品败坏 5 v1.0 可编辑可修改 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度 ( 一般在 60～82℃) 既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需 要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度） 。水分活度值越高，结 合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用 Aw 表示的，水分活度值等于用百 分率表示的相对湿度， 其数值在 0-1 之间。溶液中水的蒸气分压 P 与纯水 蒸气压 Q 的比值，Aw=P/Q 。 15、果蔬原料漂烫的作用。 6 v1.0 可编辑可修改 16、柑橘类果汁如何脱苦 答:(1) 选择优质原料（ 2）改进取汁方法（ 3）酶法脱苦（