我国调理肉制品的现状及发展.pdf

我国调理肉制品的现状及发展 随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏和生活水品也越来越高，现在的人们已 经把“吃” 从追求饱腹到追求营养和品位。另外， 现在的大多数人不愿意在烹饪上花费太多 的时间， 所以一种新兴的产品—调理肉制品在迅速地发展， 这种方便的家庭餐半成品产业正 在快速崛起。 调理肉制品一般是指以畜禽鱼肉为主要原料，经适当的加工添加（或不添加）蔬菜 和辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）成型，预处理，包装，冷却（冷冻）等工艺加工 而成的系列风味肉制品， 可直接食用或经简单加工即可食用的产品。 目前，越来越多的消费 者对调理食用有着更多的了解， 尤其是食用方便， 营养均衡， 包装精美等特点更加吸引消费 者。 1. 我国调理肉制品的发展调理肉制品的分类： (1)按加工方式和运销储存特性分为：常温型，低温型，冷藏型和冷冻型； (2)按食用方法分为：即食型，直接加热型，间接加热型，微波加热型； (3)按包装材料分为：袋装型，托盘薄膜型，砂锅型，铝制品型等； (4)按销售对象分为：家庭用餐型，集体给食型，餐饮业型，“外食”型； (5)按生熟程度分为：熟品，半熟品，生品。 近些年来，我国的调理肉制品发展非常迅速，尤其在经济比较发达的大中城市。 目前国内的调理食每年的增长速度都超过 10%，从最初的中式点心慢慢发展到西式半成品、 冷冻菜肴的产品开发。 随着越来越多的企业发展此类产品， 尤其是便利的家庭菜肴， 消费者 也非常乐意接受调理产品，在南方的一线城市的表现更为突出。 然而，目前我国调理肉制品产品以速冻调理禽肉制品为主，主要生产技术依赖产品进口国， 通常按照进口国提供的建厂和生产技术标准进行生产，关键技术主要由国外技术人员控制， 出口量和交易价格取决于进口国， 严重制约了我国肉类企业的快速发展。 进行速冻调理肉制 品加工关键技术研究和产品开发， 形成我国自主知识产权， 摆脱发达国家技术封锁和市场限 制，提升我国肉类企业的国际市场竞争力， 对于促进我国调理肉制品加工业的发展具有重要 意义。 2. 调理肉制品的优势 2. 1 种类繁多 调理肉制品现有种类繁多，占近 3 000 多种冷冻食品的 1/2 以上。根据不同类型的原料和不 同的加工方法，能制成多种多样的预调理食品。目前，市场上已有的预调理食品越来越多， 如骨肉相连，鸡柳，比萨、汉堡、炸鸡等西餐类速食食品，调理鸡肉、腌渍猪肉等稍加工即 可食用食品。 2. 2 营养均衡 调理食品在原料和辅料的搭配上与其他肉制品相比具有很大的优势， 可以通过不同的搭配来 控制油脂，胆固醇，盐分，添加剂等的含量，供不同的消费群体选择。营养和膳食均衡是当 今食品行业以及消费者所追求的， 但是现在的许多人由于缺少烹饪知识， 烹饪时间不足等等， 饮食比较单调。所 以，调理肉制品可以解决烹饪复杂的问题，只需通过简单的烹饪即可食用。 2. 3 安全卫生 调理肉制品从原料的验收到运输出售再到烹饪都处在一个全程低温链下， 在一些加工过程还 是-20 ℃左右冷冻，这样可以很好地控制微生物的生长。同时，低温也可以减少营养成分的 流失。 另一方面， 调理肉制品还有着严格的生产管理规范， 在整个生产过程中都有很好的质 量监督，所以安全卫生也是调理肉制品的优势之一。 2. 4 烹饪方便快捷 调理肉制品的理念就在于将烹饪前道的清洗， 浸腌， 调味等步骤省去， 直接可以将调理肉制 品进行微波，油炸，蒸煮等，即可食用，为消费者尤其是上班族节省了烹饪时间，快捷，方 便。 3. 我国调理肉制品的技术研究 3. 1 低温保鲜技术 低温保鲜是通过降低肉制品的贮藏环境温度， 减少微生物的生长和繁殖从而防止肉品的腐败 变质，保证肉品的安全，延长货架期。大部分的微生物