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PAGE 1 PAGE 1 餐饮业卫生管理制度大全 餐饮业卫生管理制度大全  一,卫生管理制度  1,餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记.未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动.  2,餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员.  3,餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作.  4,加工经营场所应当保持内外环境干净,采取有效措施,消退老鼠,蟑螂,苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件.  5,食品加工,贮存,销售,陈设的各种防护设施,设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏,冷冻及保温设施应当定期清洗,除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用.  6,餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时,必需马上向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料,工具,设备和现场,积极协作卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理.  二,食品的选购和贮存  1,食堂经营者选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定.禁止选购下列食品:  (1)有毒,有害,腐烂变质,酸败,霉变,生虫,污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异常的食品;  (2)无检验合格证明的肉类食品;  (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;  (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品.  2,运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备.  3,贮存食品的场所,设备应当保持清洁,无霉斑,鼠迹,苍蝇,蟑螂;仓库应当通风良好.禁止存放有毒,有害物品及个人生活物品.  4,应当分类,分架,隔墙,离地存放,并定期检查,处理变质或超过保质期限的食品.  三,食品加工的卫生要求  1,食品加工场所应当符合下列要求:  厨房:  (1)最小使用面积不得小于8平方米;  (2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墙裙;  (3)应由防水,不吸潮,可洗刷的材料建筑,具有一定坡度,易于清洗;  (4)足够的照明,通风,排烟装置和有效的防蝇,防尘,防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施.  加工:  1,加工人员的卫生要求:  (1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手;  (2)长指甲,涂指甲油,戴戒指;  (3)面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;  (4)食品加工和销售场所内吸烟;  (5)人员应当穿着干净的工作服;厨房操作人员应当穿戴干净的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内.  2,加工人员必需专心检查待加工的食品及其食品原料,发觉原料有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用.  3,各种食品原料在使用前必需洗净,蔬菜应当与肉类,水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理.  4,用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必需标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;  5,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70度;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放.  6,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏.凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用.  7,食品添加剂应当根据国家卫生标准和有关规定使用.  8,奶油类原料应当低温存放;含奶,蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售.  四,餐饮具的卫生  1,餐饮具使用前必需洗净,消毒,符合国家有关卫生标准.未经消毒的餐饮具不得使用.禁止重复使用一次性使用的餐饮具.  2,洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜,肉类等其他水池混用.洗涤,消毒餐饮具所使用的洗涤剂,消毒剂必需符合食品用洗涤剂,消毒剂的卫生标准和要求.  3,消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗,保持干净.  五,餐厅服务和外卖食品的卫生要求  1,餐厅店堂应当保持干净,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁.