葡萄酒酿造工艺步骤.pdfVIP

葡萄酒具体酿造工艺步骤 一，去梗 也就是把 葡萄 果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含 有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，压榨果粒。 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒 中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就 因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 三，榨汁和发酵。 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒 汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过 发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。 因此， 在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过 缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 四，添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立 刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡 萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约 3 周左右，必须 进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要 4 至 6 周。沉淀的次 数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 常见的酿酒葡萄品种 七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在 很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤 其对于单品种酒。 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产 法 国 。 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈， 酒精度中等， 单宁 含量高，味道复杂丰富。在 美国 四种最好 的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表 现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的 紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒 味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、 梅鹿特 与其调配，以改 善其酒体的典型性和风格。 品丽珠 (Cabernet France) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法 国。 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味 纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、 和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使 酒具有干钩子的香气。 梅辘辄 (Merlot) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法 国。 酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清 爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性， 有时有 李果 香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。 该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒 体更加和谐，美满。 霞多丽 (Chardonnay) 来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法 国。 酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世 界名种，用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果 香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵 的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄 酒中的精品。 雷司令 (White Riesling) 来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产 德 国 。 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体 丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优 质葡萄酒中杰出的酿造品种。 葡萄原料的质量控制 国标中规定：葡萄酒的酒度应 12±1 %(V/V) 。当葡萄原 料在好的年份， 红色品种含糖量应达到 234g/l ，而白色品种 则在 200g/l 左右。（红葡萄酒：果汁中 18g/l 糖可以发酵 成 1% （V/V ），而白葡萄酒：