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PAGE 1 PAGE 1 餐饮业采购现状与管理对策分析 随着金融危机的不断扩散，餐饮业也难以“独善其身”。不少高档酒店降低身价、降低门槛，以牟琪更多的利益。但是这都只是治标不治本的措施。饭店经营管理的目的总是以降低成本、多创利润为前提，成本越低则利润越高，反之，饭店经营的最终目的就很难达到。而降低成本的第一关是把好选购进货关。换句话说，把好原料物品选购关是饭店降低成本的关键之一。  在中小型饭店，原料物品选购一般由经理本人、亲戚或厨师们负责，而在大型饭店和星级酒店，是由专设的选购部负责选购进货的。应当承认，饭店选购人员工作辛苦，成天跑商场进市场下农村，面对的多数为新面孔，需要具备一定的社交艺术，他们为饭店的经营尽了心、出了力，选购工作维系着饭店的正常运转。但也不可否认，在市场经济的今日，由于受社会风气的影响，选购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使饭店对选购人员的管理带来了诸多困难。许多饭店就是由于对选购部门管理不当或失控，进货质次价高，加大了成本还降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭。但在分析饭店亏损或倒闭原因时，选购对饭店经营的负面影响未能引起足够的重视，管理者多是在厨房加工和餐厅销售及成本消耗方面找原因，对选购进货方面认为只要符合财务制度和手续就行，谈问题也轻描淡写。究其原因，诚然是多方面的，但目前全国通编的大中专饭店管理教材中对选购管理还未能建立起科学实用的理论体系。报纸、刊物对研究饭店管理、厨房管理、餐厅管理、财务管理、劳动管理等文章刊登的不少，而对研究选购管理的文章则发表的不多，缺乏有效的指导，使很多想管好选购部门的老总们苦于没有理论依据，管理无法，掌握无方，导致失误。从实践中看，选购是饭店管理理论研究的薄弱环节，应当引起餐饮行业I-ITT的重视。  饭店选购现状分析  选购部门在饭店机构中是一个重要的部门，选购工作也是一项特别重要的工作，选购人员通常是由综合素养比较高，责任心比较强，能够鉴别商品优劣，懂得商品相关学问的人去担当。现实中，选好一个符合工作要求的选购人员也并非易事。目前，谈论饭店选购工作，并不是说选购都是一蹋糊涂，而是说有需要改进和完善的方面。选购问题的出现可能是以下原因造成的：  一是选购物品原料领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情选购甚至是白花钱的问题时有发生。  二是选购部门缺乏计划，盲目选购，库存量大，库损高，造成铺张和流淌资金呆滞，常发生在新开业的饭店。  三是选购人员缺乏相关学问，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，选购前不能货比三家，季节差价、时段差价把握不准，加大了饭店经营成本。  四是饭店用人不当，把领导的“红人”，上级部门塞进来的熟人，或其他有背景有关系的人选派为选购员，发觉问题也是大事化小，小事化了，长此以往，漏洞会越来越大。在饭店业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。  五是不能坚持多人知情，多人参与，多人选购制度。饭店也很少对选购员采取轮岗换人，选购员一干就是几年或十几年，能够摸清饭店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球’。  ?