食堂食品原材料采购方案.docx

食堂食品原材料采购方案 1、食品原材料采购控制 原材料采购方案 原材料是直接制约产品质量的关键要素， 原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原 材料的购进、 验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。 为了保证企业产品质量， 确保产品的安全性， 就必须从源头上狠抓原材料的质量。 （ 1）食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 （ 2）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 （ 3）建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 （ 4）每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。 食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 （ 5）食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。 验收食物时一定要坚持 “一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 1）定性包装食物的验收。 ①检验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③检验包装是否有厂名、厂址； ④检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样。 非定性包装食物的验收。 ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。 （ 6）验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字证明。 （ 7）食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以 当场退货。 （ 8）食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关， 不得将劣质菜冲入优质菜中， 对于采购的霉烂变质的食品， 厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。 （ 9）杜绝验收后不签字，就给职工食用。 食品采购验收过程中如有重大问题， 应及时向物业部经理、 食堂管理员汇报以便及时解决问题。 原材料采购、验收标准 （ 1） 叶 菜 类 安 全 控 制 标 准 ： 1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰 硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 农药残留物不超标 ( 仪器检测 ) 。 （ 2） 根 茎 类 安 全 控 制 标 准 ： 1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 皮不干缩，无发霉，无泥沙。 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 （ 3） 瓜 果 类 安 全 控 制 标 准 ： 1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 果实坚实 , 水分足，皮不干缩、形态完整。 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 有瓜果的自然香味，无异味。 （ 4）干菌类（干）安全控制标准： 1）干爽体轻、色泽纯正自然。 无杂质，无虫蛀。 无掺杂，无施假现象 （ 5） 猪 肉 安 全 控 制 标 准 ： 1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 （ 6） 牛 羊 肉 安 全 控 制 标 准 ： 1）应答方需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食 品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 无粘液，无渗出液，无寄生虫。 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 （ 7）鸡鸭肉安全控制标准： 1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 无腐烂异味，具自然腥味。 （ 8）水产类安全控制标准 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 鱼体饱满结实、 肉精密有弹性、 无离骨脱刺现象、 肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。 无伤痕破体现象。 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 原材料采购管理 相关管理职责 （ 1）驻店经理全面负责原材料采购管理工作。 （ 2）采购员具体负责采购过程的运行和管理。 （ 3