饭店管理第六章饭店餐饮业务与管理.pptx

第六章 饭店餐饮业务与管理;;第一节 饭店餐饮生产管理;一 菜单决策与设计 菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 菜单反映了餐厅的经营方针 菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 菜单是研究食品菜类的资料 菜单既是艺术品又是宣传品;;;;;;（二）菜单决策 1 菜系品种的选择 菜肴品种的针对性-针对目标市场 菜肴品种的适量性-品种不宜太多 菜肴品种的特色性- 菜肴组合的平衡性-价格 原料搭配 烹调 花色品种 菜肴制作资源的匹配性-;;菜肴的命名艺术;;;;;;㈣以历史或文化典故来命名;叫花鸡（一）;叫花鸡（二）;佛跳墙;　后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。 ;;;;3 菜肴价格确定 产品价格=产品成本+毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 毛利率=毛利/销售价格*100% (1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法） 销售毛利率(内扣毛利率)＝ （销售价格－原材料成本）／销售价格×100％ 成本毛利率＝销售毛利率／(1-销售毛利率) (2)成本毛利率法（外加率法、加成率法） 销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率） ;4 菜单编排 菜单内容及编排 （一）餐厅名称和标识： （二）菜品类别及相关资料： 1、菜品类别，即将所有销售的品种按一定标准、规律分类陈列，以便客人选择点菜。 2、序号、名称、份量和价格。 3、菜肴特点、风格和制作等描述性说明。;西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、甜点、饮料。 ;;;;不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的;人们阅读三页式菜单的过程;（三）菜单制作 1 菜单材料 2 菜单尺寸 3 菜单的字体 4 菜单的颜色与插图 ;常见菜单存在的问题 制作材料选择不当 菜单过小，装帧过于简陋 字型小、字体单调 涂改菜单价格 不标出价格 菜单上有名、厨房里无菜 菜品缺少描述性说明 缺少促销信息;二 餐饮原料采供管理 ;;;;;;三 菜肴质量控制与开发 （一）菜肴质量的基本要素 1 卫生---菜之基 2 气味---菜之气 3 色彩—菜之肤（色彩自然，色泽靓丽） 4 形状---菜之姿（厨师要有审美观） 5 口味---菜之魂 6 质感---菜之骨（酥脆软 精细） 7 温度---菜之脉（温度决定风度） 8 器皿---菜之衣;;;;2 洋为中用，中西合璧 西料中用 西味中调 西法中效 3 菜点交融，相得益彰 4更才易质，改头换面 以荤托素 酿 钳制法 移花接木 5 独辟蹊径，出奇制胜;第二节 饭店餐饮服务与酒水管理;（一）餐厅主题选择 （二）餐厅功能设计 空间设计 餐位设计 流线安排 （三）餐厅装饰设计 门面与外表设计 光线与色调设计 色彩设计 餐厅陈设设计 （四）餐厅的非视觉因素设计 音乐设计 温度设计 气味设计;风格与特征 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。;餐饮空间的分类;;;冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感;;(一) 餐饮场所的空间组成 1、营业部分 2、加工及辅助部分 3、内部管理办公部分;;;;; 2、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。 ;; 1、门面和顾客出入口功能区 是餐厅的第一形象，承担迎接顾客、供客人休息等侯用餐的过度功能区。包括外立面、招牌广告、顾客出入口大门、通道等。 2、接待区和候餐功能区 主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。高级餐厅接待区要单独设置或在设在包间内。 ;;;;;;; 餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，餐饮空间环境气氛的营造可以通过色彩、光环境、陈设绿化和室内景观等方面来实现。 ;餐饮空间环境气氛的营造;餐