试谈白酒的生产工艺.pptxVIP

白酒的生产工艺教学目的与要求掌握白酒的分类。掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒生产技术。本章主要内容第一节 白酒的种类、风味物质成分第二节 大曲白酒生产第三节 小曲白酒生产酿造酒酒蒸馏酒配制酒第一节 白酒的种类、风味物质成分凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。六大蒸馏酒： ——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。一、 白酒的分类中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。（一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵母培养制成酒母做发酵剂（二）按生产工艺分类固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的传统工艺半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行 （三）按酒精含量分类高度白酒：酒精度50%-65%的白酒中度白酒：酒精度40%-49%的白酒低度白酒：酒精度40%以下的白酒（四）按香型物质分类清香型：汾香型、山西汾酒为代表。浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井贡酒等为代表。酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香浓郁，纯正绵甜，余香悠长。米香型：三花酒为代表。凤香型：西凤酒为代表。二、白酒风味物质成分主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有风格。 ——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和口味物质之一。 ——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。 ——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳定剂。三、白酒生产中的微生物与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和霉菌。霉菌：酿酒所用的糖化菌种。酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。第二节 大曲白酒生产大曲及其特点和类型制曲工艺典型大曲白酒的生产工艺一、大曲及其特点和类型（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点：1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3、自然接种 大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4、使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。（二）大曲类型根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。二、制曲工艺 （一）高温大曲生产工艺1、工艺流程2、生产工艺（1）小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％水拌匀，润料3-4 h后粉碎。（2）拌料踩曲原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。（3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。（4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。（5）成品曲的贮存应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。（二）中温大曲生产工艺工艺流程三、典型大曲白酒的生产工艺大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸