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中级西式面点师培训教学大纲和教学计划 中级西式面点师培训教学大纲和教学计划 PAGE 中级西式面点师培训教学大纲和教学计划 中级西式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。有培养和指导初级西式面点师的能力。 二、教学内容 第一章准备工作 清洁卫生 备料 第二章蛋糕类 清蛋糕的制作 油蛋糕的制作 裱花蛋糕 操作实例 第三章清酥面团 清酥面团的制作 注意事项 操作实例 第四单哈斗 哈斗的制作 注意事项 操作实例 第五章冷餐会点心 冷餐会餐台的布置 合理安排菜单 操作实例 第六章成本核算 点心的成本 点心的价格制定 第七章常用英文词汇 原料、辅料 常用产品 第八章制作技能 清酥类 蛋糕类 哈斗类 冷餐会点心 附录 西式面点师常用外语词汇表 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、清酥类糕点制作 （一）面团调制 1．能按清酥面团配方进行配料 2．能搅拌冷水面团 3．能对油脂进行整形 1．清酥面团主要原料的种类和工艺性能 2．冷水面团的调制方法及注意事项 （二）生坯成型 1．能用冷水面团包裹油脂 2．能擀制、折叠清酥面团 3．能制作清酥类点心生坯 1．清酥面团的起酥原理 2．清酥面团的成型方法 （三）清酥点心成熟 1．能设置清酥类点心烘烤温度 2．能运用烤箱成熟清酥类点心 清酥类点心成熟的注意事项 二、面包制作 （一）面团调制 1．能按硬质、脆皮面包配方配料 2．能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团 3．能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团 硬质、脆皮面包的原料要求 硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法 二次发酵法的工艺方法和注意事项 （二）生坯成型 1．能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯 2．能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯 1．硬质、脆皮面包生坯成型的手法 2．硬质、脆皮面包发酵的注意事项 （三）面包成熟 1．能用烤箱成熟硬质面包 2．能用烤箱成熟脆皮面包 硬质、脆皮面包的成熟原理 三、蛋糕制作与装饰 （一）蛋糕坯制作 1．能用分蛋法搅拌威风蛋糕面糊 2．能用模具成型威风蛋糕生坯 3．能用烤箱成熟威风蛋糕 4．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕 1．分蛋法搅法的工艺方法 2．卷筒蛋糕的卷制方法 （二）裱花蛋糕抹面 1．能将蛋糕坯分层 2．能打发奶油和植脂鲜奶油 3．能用打发奶油夹层、抹面 4．能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面 1、奶油、植脂鲜奶打发方法 2．蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项 （三）裱花蛋糕裱制 1．能裱挤花纹 2．能裱挤图案 1．裱花蛋糕的裱挤手法 2．美学色彩的基础知识 3．裱花蛋糕的构思、布局知识 四、泡芙制作 （一）面糊制作 1．能按泡芙配方配料 2．能烫制泡芙面糊 1．泡芙的一般配料知识 2．泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项 （二）生坯成型 1．能挤制泡芙面糊 2．能裱制泡芙面糊 泡芙成型的注意事项 （三）生坯成熟 1．能用烤箱成熟泡芙面糊 2．能用油炸锅成熟泡芙面糊 泡芙成熟的工艺方法和注意事项 （四）泡芙装饰 1．能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅 2．能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰 泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项 四、教学计划表： 序号 课程名称 选用教材 1 职业道德 国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》 2 《中级西式面点师》基础知识 劳动和社会保障部《西式面点师》（中级）（职业资格培训教程） 3 《中级西式面点师》专业技能 劳动和社会保障部《西式面点师》（中级）（职业技能鉴定指导） 4 理论与实践考试