食品生物技术概论廖威第四章发酵工程及其在食品工业.pptxVIP

;第一节 发酵工程概述 第二节? 发酵工程在食品工业中的应用 发酵法生产单细胞蛋白 螺旋藻的培养生产及其应用 发酵法培养新型食品胶 发酵法生产食用色素 其它产品的发酵生产;第一节 发酵工程概述 ;2、发酵工程的历史发展;3、发酵工程的研究内容;4、发酵工程有关设备与技术;发酵工程控制技术：将计算机、传感器等现代监测手段运用于发酵工程之中，实现对发酵工程中实时数据的监控。 下游处理技术：发酵液的预处理、过滤、提取、精制、成品加工等步骤。 膜分离技术是以选择性透过膜为分离介质在膜两侧压力差的作用下，使原料中某种组分选择性地透过，从而使混合物得以分离以达到提纯浓缩的目的。;; 发酵工程在食品工业中应用广泛，主要有以下几个方面： 生产传统的发酵产品：啤酒、果酒、食醋等 生产各种各样的食品添加剂：改善食品品质及色香味 生产可食用的蛋白质：单细胞蛋白;1、发酵法生产单细胞蛋白;单细胞蛋白（single cell protein ，简称SCP）： 是指通过大规模培养酵母或细菌等微生物而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。 富含蛋白质的微生物：酵母菌、细菌、霉菌、食用菌和藻类等。 蛋白含量： 霉菌：31%~50% 酵母菌：47%~56% 细菌：72%~83% 螺旋藻：50%~70%;微生物的菌体蛋白营养价值：;１、直接食用：蛋白粉、“人造肉” 等。 ２、作为食品添加剂，如： 食品的增鲜剂：已广泛应用于调味料中。 营养增强剂：补充蛋白质或维生素、矿物质等。 抗氧化剂：常用于婴儿粉及汤料等中。 减肥食品的添加剂：干酵母热量低。 3、其他应用：如意大利烘饼中加入活性酵母，可提高饼的延薄性能。;生产SCP的菌种： 酵母菌、细菌、霉菌和藻类等，用的较多的是酵母菌。 如：酿酒酵母、产朊假丝酵母（或称圆酵母）、脆壁克鲁维酵母（或称乳清酵母）。 优良的SCP生产菌株应具有的性状：无生理毒性、菌体蛋白含量高、生长速度快、对培养条件要求简单和产品味道好易于吸收等。;生产原料： 1、烷烃类和石油化工产品 如甲烷、甲醇、乙醇、石蜡烃等。 2、各种有机废料和一些糖类物质 ???机废料：如食品厂、酿造厂、造纸厂等废弃物以及农作物秸杆等。 糖类物质：如糖蜜、淀粉类物质等。;（2）SCP的发酵生产工艺;;(4) 高活性干酵母的生产和应用;HADY的制作技术;优质的生物膨松剂和发酵剂：作用时间短、使用方便、发酵力强、发酵后不需要用碱中和 用于酒精和白酒的生产：提高发酵的安全性和稳定性，节约了能耗，提高出酒率;2、螺旋藻的培养生产及其应用;螺旋藻研究开发的进展及其药理评价 ;1968年，法国石油研究所与墨西哥一家公司合作，利用墨西哥迪斯科克湖的螺旋藻资源，建成了700m2的培养池，年产量为300t左右，成为世界上第一间螺旋藻生产工厂 ;美国“Better Nutrition‘’杂志列举了螺旋藻所含生理活性物质和医疗特性，认为螺旋藻对糖尿病、贫血症、肝脏疾病、溃疡病、胰腺炎、视力障碍、白血症、过敏症、癌症等均有治疗和预防功效。 日本的医药专家出版了《神秘的螺旋藻》一书，介绍螺旋藻的药效功能。 美国报道从螺旋藻中提取的一种糖脂甚至具有阻止AIDS(爱滋)病毒的功效。 藻蓝蛋白可作荧光探针，此外，螺旋藻还应用于珍稀动物饲料和美容化妆品等的制造。 ;我国对螺旋藻的开发研究始于70年代初，我国农业部和国家科委把螺旋藻列入国家“七五”、“八五”攻关和推广项目； 中国科学院武汉水生所，青岛海洋所、北京大学、南京大学、华南师范大学、华南理工大学、江西农科院等对螺旋藻生物特性、养殖条件及藻粉的生理活性物质进行了大量基础研究； 1987年，海南省盐业总公司螺旋藻养殖成功； 1992年深圳蓝藻生物公司成立； 广东省茂源进口总公司与广州光华药业股份公司合作研制出奇珍螺旋藻片，已大量投入市场，并正式成立广州营养与健康研究会； 广东梅雁企业(集团)股份有限公司也建立大规模的养殖生产基地，所生产的梅雁牌螺旋藻片、螺旋藻胶囊已批准为保健食品产品。 ;螺旋藻的化学组成和营养 ;碳水化合物 螺旋藻干粉中含碳水化合物15％～20％，其中含有7％一8％为螺旋藻活性多糖(SP-1)，其相对分子质量为12 590，其组分含D-甘露糖30.938％、D-葡萄糖29.779％、D-半乳糖22.755％、葡萄糖醛酸16.526％，经现代医学和药理学评价，具有消除各种炎症、抑癌等功能。;脂肪 螺旋藻具有低脂肪、低胆固醇的特点，其脂类含量仅为4％左右，其中γ-亚麻酸占1％，这种高度不饱和脂肪酸对降低胆固醇和作为前列腺素合成的前体，并对降压、止痛、消