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冷链产品的储存管理 作者：李万秋 一 冷链食品的质量变化与温度的关系 食品在储存过程中往往由于本身的特性和外界环境的影响， 会发生各种变化， 其中有属 于酶引起的生理生化和生物学变化，有属于微生物污染造成的变化，还有属于外界环境温、 湿度影响而出现的化学和物理变化等。所有这些变化都会使食品质量和数量方面受到损失。 弄清楚食品在储存中的各种变化和引起变化的原因， 就能确定适宜的储存方法和储存温度条 件。 食品储存中的生理生化和生物学变化主要由食品的特点所决定的，它主要包括呼吸作 用，后熟作用，萌发与抽苔，蒸腾与发汗，僵直，软化 呼吸作用是鲜活食品储存中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分 (主要是糖类 ) 在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程， 此过程中同时还产生热量， 实际上是 有机物进行的生物氧化过程。 从菜、果的储存来讲， 不论哪种类