蛋白质是构成生物体的主要有机化合物.pptxVIP

蛋白質By LUNG Tak Ping蛋白質是構成生物體的主要有機化合物。也是使生物體運作的主要物質。蛋白質是主要由氨基酸連結而組成。氨基酸氨基酸由碳，氫，氧，氮等四種化學元素組成。氨基酸的種類有無數種，但常見用於組成生物體的氨基酸卻只有二十種。其中兩種更含有硫。在結構上，造成生物體蛋白質的氨基酸都有一個共同的結構特點。就是在一個碳原子上，連結著四個不同的化學機能組(functioning group)。這四個化學基能組是：(1) 有機酸的酸基 (-COOH)；(2) 氨基 (-NH2) ；(3) 碳氫鍊 (-R) (這部份可能含硫)；(4) 氫 (-H)或氫氧 (-OH)。所以氨基酸的結構通式是：氨基 H R OH NC C O H H 有機酸的酸基(連著酸基的碳原子又稱為 ? 碳原子，所以這氨基酸又稱為? 氨基酸。)不同的氨基酸就有不同的碳氫鍊。 不同的碳氫鍊可以含有(1) 不同的碳氫原子數量，(2) 鍊狀結構或環狀結構，或(3) 是否含硫。每一種氨基酸都有它自己獨特的酸鹼性，所以把它溶到水中，水溶液都有一個獨特的 pH 值，但它的分子亦可同時帶上正、負電。氨基酸上電荷的轉移 H R1 O H R1 O H N C C O H H N+ C C O- OH H 不帶電的分子帶正負電的分子氨基酸分子可以和酸、鹼起化學作用，緩和因加入酸、鹼而引起酸鹼度的變化。所以氨基酸在體液中可作為緩衝劑 (buffer)。當氨基酸遇到強酸，它會吸收氫離子， H R1 O H R1 OH N C C O H + H+ H N+ C C O H OH H OH 使溶液的酸性減低。當氨基酸遇到強鹼，它會吸收氫氧離子， H R1 O H R1 OH N C C O H + OH- H N C C O- OH OH + H2O使溶液的鹼性減低。有些氨基酸是在身體內不能自己合成，但卻是合成身體重要蛋白質所必需的。這些氨基酸是必需要從食物中吸收的，所以它們就被稱為必需氨基酸( Essential Amino Acids)。一些氨基酸是可以在身體內合成的，我們就不必一定要從食物中獲得。這些氨基酸，就被稱為非必需氨基酸 (Non-essential amino acids) 。氨基酸的連結氨基酸的連結，是由一個氨基酸氨基組的氫，與另一個氨基酸有機酸基的氫氧基，進行縮合反應(condensation)而成。縮出一個水分子 H R2 OH N C C O H OH H R1 OH N C C O H OH氨基酸一氨基酸二縮合反應 (condensation reaction) H R1 O H R2 OH N C C N C C O H OH OH碳端氮端胜[月太] 鍵 (peptide bond)由兩個氨基酸分子縮合而成的分子稱為二[月太] (dipeptide)。由三個氨基酸分子縮合而成的分子稱為三[月太] (tripeptide)。由多個氨基酸分子縮合而成的分子稱為多[月太] (polypeptide)。蛋白質的結構蛋白質的立體結構 (conformation)可分成四層。第一層結構 (primary structure)是指多[月太]上氨基酸的排列次序。這是由遺傳決定的。每一個蛋白質的氨基排列次序，都已經紀錄在遺傳物質 (DNA) 上。第二層結構 (secondary structure)這是指多[月太]鍊的自然彎曲或摺疊狀況，這狀況是由於氨基酸的形狀和連接狀況而引起的。多[月太]的第二層結構有兩種形式。甲種螺旋 (α helix)乙種摺疊面 (β pleated sheet)第三層結構 (t