食品添加剂种类及其使用原则.docx

【舔加剂 )】貪品添加別种关及其使用原则 随着食品工业的发展，食品添加剂已经成 为加丄食品不可或缺的成分。它们对改 料的保鲜、提高食品的营养价值、开 用。 善食品的色、香、味、形，以及对食品及原 发食品加工新工艺等方面均起着十分重要的作 按照 GB2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，将食品添加 剂定义 为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要 而加入中的 人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础 剂物质、食品工 业用加工助剂也包括在内”联合国粮农组织 (FA0) 和世界卫生组 织(WHO共) 同创建的 食品法典委员会 (CAC)颁布的《食品添加剂通用法典》规定： 〃食品添加剂指其本身 通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无 论其是否具有营养价值。在 食品中添加该物质的原因是岀于生产、加工、制备、 处理、包装、装箱、运输或储藏 等食品的工艺需求 (包括感官 )，或者期望它或其 副产品 (直接或间接地 )成为食品的一 个成分， 或影响食品的特性。该术语不包括 污染物，或为了保持或提高营养质量而添 加的物质这里的污染物指“凡非故 意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加上、 充填、包装、运输和贮存等过 程中被带入食品中的任何物质 0/ 食品添加剂的种类 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类， 最多的是化学合成食品添加剂， 天然食品添加剂是利用动植物或微生物代 U 前使用 谢产物等为 原料、经提取分离、纯化戒不纯化所得的天然物质。而化学合成食品 添加剂通过化学 手段、使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合 成反应所得的物质。 从安全性、成本和方便性等方面考虑，夫然食品添加剂具有 高安全性、高成本、不方 便运输、保藏等特点，而化学合成食品添加剂具有价格 低廉、使用，运输、保藏方便 等优点。 山于各国对食品添加剂定义的差异，食品添加剂的分类亦有区别。我国 据功能将食品添加剂分为 22 类， 2300 多个品种， 包括酸度调节剂、 抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味 GB 2760 根 抗结剂、 消泡剂、 剂、面粉处理 剂、水分保持剂、被膜剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠 胶姆糖基础剂、 食品工业用加 1 助剂和其他。 接下来介绍儿种 在食品工业中的应用： 01 乳化埶 剂、食品用香料、 主要的食品添加剂及其 乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分 体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油 聚集 在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量， 高乳状液的能量。 乳化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的，它们适用的场合也有所差异，如果乳 散 基 ,它 从而提 化 剂分子的亲水基比亲油基大而强，属于亲水性的乳化剂，易形成水包油 浊液；相反，如果乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强，它则属于亲油性 剂，易形成油包水 (W/0) 型乳浊液。一般的，亲水性强的乳化剂适用于 (0/W) 型乳 的乳化 0/W 型乳浊 液，亲油性强的乳化剂适用于 W/0型乳浊液。 一般可用“亲水亲油平衡值”（即 HIL. B ） 来表示其乳化能力的差别。若 HLB越 大，则亲水作用越大，即可稳定水包 油型乳化体；反之， HLB越小，则亲油作 用越大，即可稳定油包水型乳化体。 乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子 型； 根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂； 按照作用类型可以分为表面 活性剂、 黏 度增强剂和固体吸附剂； 按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。 乳 化剂在食品中的 一些主要应用： 面筋： 乳化剂可与面筋蛋白相互作用， 并强化面筋网络结构， 使面团保气性得以 改善， 同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。 面粉在成团过程 中， 面筋形 成了乳化剂如 FANODAN, DATEM, SS、LARTODA时，面筋结构则得 以加强，从而 将