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厨师考试强化练习 1、判断题（江南博哥）加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失 本题答案：错 2、名词解释?厨房卫生管理 本题答案：是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作 3、单选?宴席菜单编制的第一步是考虑（）。 A.因时配菜 B.因人配菜 C.因价配菜 D.因地配菜 本题答案：B 4、填空题?鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。 本题答案：捶 5、单选?随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。 A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积 本题答案：C 6、单选?下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。 A、硝酸盐 B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌 本题答案：A 7、问答题?排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观 8、填空题?食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。 本题答案：子实体 9、多选?下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。 A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸 本题答案：A,C,D 10、填空题?面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋 本题答案：烤麸 11、单选?在制作混酥类时，增加糖的用