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PAGE 1 PAGE 1 三个标准揪出厨师队伍里的那些害群之马 目前，餐饮行业中的“人才荒”愈演愈烈，给人员招聘带来很大困难。尽管如此，所招聘人员的素养还是第一位的，这是厨政管理工作的根本和前提。宁可损失一两个大厨，也不能让整个团队的精神面貌受到影响。究竟，组织、管理团队，是要从长远动身的。  全部的厨政工作中，组建厨师队伍是最重要的。首先，不论接手什么档次、类型的酒店，没有用起来得心应手的厨师，一切都是空谈。其次，忽视细节，不注意质量的厨师队伍是不可能做好工作的。第三，厨师拉帮结派，一人辞职，多人离开，工作无从开展。因此，招聘厨师时，应坚持以下三原则：  首先，不听从管理的不要。  不听从管理的现象往往出现在一些技术成熟，创新意识强的外聘大厨身上。外聘大厨是身怀绝技，在数个厨师队伍中历练多年，重金聘请过来的厨师。在厨师队伍中，有些师傅，技术没得说，精通粤菜、川菜、晋菜等多个菜系的菜品，酒店中有不少菜品是他改良的，但问题最多的也是这样的师傅。比如班前点到时，每位厨师都要大声说“早上好”或“下午好”，可他就是不说，总厨点名多次后才极为不情愿地回答，在队伍中造成很坏的影响，久而久之，技术差不多的大厨也都不注意点到，团队的精神面貌一下子就降下来了。  规模大一些的酒店，厨房是划分菜系的，这位师傅精通多个菜系菜品，遇到饭市高峰期，调他到其他灶头炒菜时，他总是以“这道菜不归我管”为理由推辞，全然不顾全局。最为严重的是，此师傅经常藐视其他同灶师傅，动不动就拿以前的光辉业绩来说事儿，对别人冷嘲热讽。  怎么解决这样的问题呢?或许有的同行人为，这样的人是块金子，厨房中少不了，这些都可以理解，究竟他能给酒店带来很大的效益。但这样的钉子必需拔!  发觉这样的师傅，首先立刻会与其谈话，直接指出他的问题，并在接下来的一周中观看，假如该师傅改正了，当然皆大欢喜。反之，则一边加紧培育类似的师傅，一边查找合适的替代者，在半个月内换掉此人。诚然，这样做难免会对厨房工作产生影响，但比起这位师傅带来的负面影响，还是快刀斩乱麻更为划算。  行政总厨在团队中扮演的是狼的角色，而不是躲避问题的羊。遇到给团队管理带来副作用的师傅，辞退此人的代价要远远小于无法管理团队的后果。当然，行政总厨首先要以身作则，否则怎么去管理别人呢?  第二，打扫卫生不合格的不要。  可能有的同行认为这个要求太苛刻了。只要厨师技术好，给酒店带来大效益，还能听从管理，卫生是否合格，不能作为评价员工的主要标准。但其实这一方面很重要。  卫生分为厨房卫生和个人卫生两方面。可能有的酒店有这样的现象：大厨们在打扫卫生时拿不动锅，弯不下腰，擦油烟机上不去，扫地看不清，灶台卫生全是打荷小弟们的任务，到打扫卫生的时候就溜号。个别厨师头发、指甲长度不符合标准，工装不定时清洗，拉里邋遢地来上班。  论厨艺，大厨是师傅，小弟应当学习，但厨房卫生是公共责任，需要大家一起完成，任何人都没有理由不担当。更有甚者，几乎会让全部的底层员工认为，行政总厨偏心，管理不力，对整个团队失去信念。个人卫生不合格，尤其是头发，一旦出现在菜品中，引起的不单是客人投诉这么简洁，还会给客人留下坏印象，不再到酒店中消费，还会在他的亲友中传播酒店的卫生状况不过关的消息。这样算来，酒店的损失就太大了。  所以，在厨师队伍中，决不允许大厨的卫生管理区域由打荷的小弟代劳，更不允许出现个人卫生不过关厨师上岗现象。一旦发觉这种苗头，应连忙采取措施，要么该厨师连忙改正，要么预备下岗。  就像军队中，上了战场，敌人不会与你比内务，但日常内务却必需整齐划一。因为真刚要训练的是那股严谨自律的“精气神”。所以打理卫生看似小事，其实关联的却是食品卫生这样的重头戏。习惯邋遢的师傅，往往就少了做出好菜的“精气神”，因此小事也能反映大问题。  第三，有不良嗜好的不要。  不良嗜好是指，有的厨师在工余时间打牌、上网玩游玩成瘾，甚至一玩就是通宵，第二天顶着黑眼圈，一脸疲乏地来上班，更有甚者，将大部分工资用在打牌、上网上。凡是这样的人，一经发觉，连忙开除。  这样做的原因有两个，一是一个人是无法打牌的，要想凑够人数，同事就是最好的“牌友”。时间一长，同事变成牌友，同事圈变成小帮派，后果就严重了。小帮派之间往往会相互不服气，产生矛盾，带到工作中就会相互挤对，选购的不发给初加工的好原料，切配的故意挑初加工的毛病，工作秩序一下就乱了。二是打牌上瘾的人，往往会通宵奋战，第二天的精力大受影响，也就无法保证工作尽心尽力，不是菜炒糊了，就是放多了盐，铺张原料，甚至导致客人投诉，严重影响工作。最坏的状况是，行政总厨对出问题的师傅进行批评教育时，此人