中餐宴会服务工作标准.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 中餐宴会服务工作标准 餐桌餐具摆设事先由服务人员支配妥当。但有时需特殊餐具的，如银质餐具等，得协作供应使用。  ●服务人员的安排：通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手；但均得与邻席相互协作，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他（她）们服务。  ●上菜的技巧：  (1)出菜的程序：原则上等候客人入席后或遵照主人叮嘱即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水（这样的做法，是主人尽量赐予客人舒适开心，端菜送肴的烦扰，总以自己承受），每道菜端上桌前，先置服务台，将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必需根据原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。  (2)上菜的速度：从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神以宴会饮筵进行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，肯定避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬；而有时热食的菜，必需尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，假如客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间把握得准，协作宴会进程，掌握出菜的速度，使宾主满足。  (3)维持桌面干净，凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并准时用毛巾来换上洁净的小毛巾，既能保持各客座面前清爽，亦赐予客人良好印象。 (4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人安排开头，再依次安排其他客人，最终才分给主人；分盛的重量需 经验，安排匀称，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的重量充分，又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。 (5)特殊的侍侯  ①客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必需要娴熟侍侯餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿态美丽，被视为是第一流的侍侯法。  ②有的菜如烤鸡等菜肴，或许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，亦须娴熟切分法，以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸汽水分滴湿桌面及客人衣服。 ③上菜或上饮料时，应全神留意，勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以八分之三满为宜，免得满分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量与饮量，而频频斟添，更能表现服务的殷勤周到。