西式面点师考试2020年职业资格西式面点师中级模拟考试一试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试2020年职业资格西式面点师中级模拟考试一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、色素配制时的浓度一般为1%～10%。2、木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。3、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。4、燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。5、某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。6、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。7、“Divider”的意思是醒发箱。8、果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。9、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。10、“eclair”是一种西式冷冻甜点。11、原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。12、黑麦的英文名称是“rye”。13、油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。14、在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。15、制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。16、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。17、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。18、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。19、普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。20、在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。21、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。22、油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。23、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。24、在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。25、在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。26、蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。27、苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。28、电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。29、在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。30、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。31、泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。32、“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。33、我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。34、油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。35、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。36、合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。37、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。38、如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。39、炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。40、面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。41、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。42、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。43、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。44、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。