西式烹调师考试西式烹调师四试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式烹调师考试西式烹调师四试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、企业是成本管理者( )的重要依据。 A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费2、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。 A.半熟 B.全熟 C.八、九成熟 D.规定火候3、( )左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃4、原料的出材率高低可以考核操作人员的l A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧?8、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是(??)。 A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊?9、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是?(??)。 A.《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》 D.《消费者权益保护法》?10、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(??)电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V?11、红糖是未经提纯的(??)制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯?12、罗勒的英文名称是(??)。 A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage?13、化学农药污染环境，可通过?(??)作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺?14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(??)主要来源。 A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原?15、(??)的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻?16、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是(??)。 A.冷水加工法 B.沸水加工法 C.温煮加工法 D.焖制加工法?17、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上?(??)。 A.面包粉 B.杏仁碎 C.面粉 D.面糊?18、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的(??)。 A.增稠剂 B.水化剂 C.乳化剂 D.胶凝剂?19、餐饮成本是餐饮销售减去(??)的所有支出。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.利润?20、《?中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(??)工作方针政策，用法律的形式确定下来。 A.消毒 B.卫生 C.食品 D.食品卫生?21、新生儿体内含水量约占其体重的(??)左右。 A.40% B.50% C.60% D.80%?22、干制后的肉豆蔻表面呈(??)。 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色?23、下列中不属于机体对热能消耗的是?(??)。 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用?24、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(??)为宜。 A.2% B.12% C.15% D.20%?25、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(??)劳动。 A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力?26、Brown??sauce译为中文是(??)。 A.油少司 B.布朗少司 C.白色基础汤 D.布朗基础汤?27、调制好的马乃司应放于?(?)以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5?℃ C.10℃ D.15℃??28、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(??)生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点?29、生食瓜果类蔬菜应先用%(??)溶液浸泡5分钟。 A.盐水 B.漂白粉 C.过氧乙酸 D.高锰酸钾?30、