蛋白质在贮藏加工中的变化.ppt

蛋白质在贮藏加工中的变化;什么是蛋白质变性？;常见的变性因素：;变性对蛋白质功能性质的影响：;一：生物活性丧失 ;二：某些理化性质的改变;三：生物化学性质的改变;8;四、加工对蛋白质营养价值的影响;4.2 适度热处理酶可失活 例如:蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶等。 油料种子富含脂肪氧合酶，提取油之前的破碎过程中，脂肪氧合酶能够催化不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物，释放出醛和酮，醛和酮使蛋白产生不良风味，因此，在破碎原料前就通过加热使脂肪氧合酶失活。;4.3 在提取和分级时组成的变化 提取、等电点沉淀、盐沉淀、热凝结和超滤会造成蛋白质的损失，营养价值发生变化。 如在等电点时，有些蛋白质（清蛋白）是可溶的，从上清液中流失。与粗提蛋白质相比，等电点沉淀法得到的分离蛋白质的氨基酸组成和营养价值就发生了变化。 ;4.4 氨基酸的化学变化 高温加工，蛋白质发生的化学变化如外消旋、水解、去硫、去酰胺，有些不可逆，有的形成有毒的氨基酸。 制备组织化食品，L-氨基酸转化成D-氨基酸。 酸水解、200℃以上烘烤也出现氨基酸的外消旋。 ;天然蛋白质大都是L-氨基酸，消旋性改变后，D-氨基酸残基的肽键很难被胃和胰蛋白酶水解，因此，氨基酸残基的外消旋使蛋白质的消化率下降，并损害营养价值。如D-氨基酸不易通过小肠，被吸收后会引起鸡的神经性中毒。 ;4.5 蛋白质交联 交联形式： 二硫键：球状