西式面点师考试2020西式面点师（高级）考试试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试2020西式面点师（高级）考试试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、奶油胶冻的最后成型要在( )内完成。（ ） A.烤炉 B.微波炉 C.冷藏冰箱 D.保鲜冰箱2、成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ ） A.0.08402777777777778 B.0.12569444444444444 C.0.043055555555555555 D.0.043753、茶匙的英文意思为( )。（ ） A.Woodenspoon B.Teacup C.Teaspoon D.sheetpan4、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用( )加热。（ ） A.小火 B.中火 C.大火 D.烤箱5、肌体内缺少维生素B1，会引起（ ）。（ A ） A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病6、溶化风登糖时，切记用( )溶化。（ ） A.水煮法 B.水浴法 C.双煮法 D.旺火直接加热法7、常用机械设备有打蛋机、( )、压面机、分割机等。（ ） A.和面机 B.微波炉 C.发酵箱 D.烤箱8、烤熟后的( )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ ） A.果料面包 B.硬包 C.软包 D.松质面包9、若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( )的使用量。（ ） A.蛋黄 B.鸡蛋 C.牛奶 D.结力10、竞争的实质是是人才和( )的竞争。（ ） A.科技 B.技术 C.管理 D.知识11、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。（ ） A.远红外线 B.化学溶剂 C.煮沸 D.清洗消毒机12、鱼类脂肪大部分为( )。（ ） A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸13、将( )、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（ ） A.鸡蛋 B.牛奶 C.黄油 D.白糖14、在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于( )的稳定。（ ） A.维生素B1 B.维生素D C.维生素PP D.维生素D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。（ ） A.0.33 B.3 C.3.75 D.416、由于苏夫力的种类、风味不同，其( )有差异。（ ） A.方法 B.工艺 C.用料 D.手法17、松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。18、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。19、膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。20、热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。21、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。22、风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。23、奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。24、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。