西式面点师考试西式面点师初级复习题三试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师初级复习题三试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。2、职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。3、职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。4、职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。5、加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。6、从业人员的职业职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。7、“干一行，爱一行”是职业道德的最高要求。8、职业道德是调节行业和企业内部人与人之间的关系的基本规范。9、积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。10、西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。11、西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。12、西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。13、现代西式面点的主要发源地是欧洲。14、中国最早出现的西餐馆是在 19 世纪 50 年代，大多建立在上海。15、按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。16、《中华人民共和国食品安全法》自 2009 年 6 月 1 日起施行。17、《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。18、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。19、食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。20、保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。21、制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。22、食品容器消毒实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒。23、食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。24、食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。25、食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。26、细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。27、非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。28、毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。29、营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。30、糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。31、糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质，也是最昂贵的供能物质。32、脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。33、人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。34、蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物， 它由碳、 氢、氧、氦等元素组成。35、蛋白质是构成人体组织结构的重要成分， 人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。36、按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。37、维生素 C 能促进钠的吸收，维生素 D 能促进镁、磷的吸收。38、人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的是无机盐。39、钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。40、人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的 60% 。41、面粉由小麦加工而成，是l48、中筋面粉蛋白质含量为 9% —11% ，湿面筋含量在 25% —35% 之间。49、低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在 20% 以下。50、面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。51、在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。52、面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。53、当水温在 30—40 度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。54、西点制作过程中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。55、黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。56、奶油的含脂率在 60% 以上。57、人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。58、人造奶油的乳化性、溶点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。59