西式面点师考试西式面点师初级复习题十试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师初级复习题十试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、不属于包装材料污染的有毒物质是 ( )。 A.炸油中的 3-4 苯并芘 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯2、用过氧乙酸消毒法消毒， 其浓度应为 ( )。 A.2%~10% B.2‰~10‰ C.0. 5%~1% D.0. 5 ‰~1‰3、在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占 ( )。 A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/44、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 ( )。 A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹 C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖5、餐饮销售与利润的差， 构成餐饮产品的 ( )。 A.毛利额 B.成本 C.原料成本 D.人工费用6、餐饮产品售价是 ( )与产品成本的乘积。 A.定价系数 B.成本系数 C.成本毛利率 D.销售毛利率7、下列说法中错误的是 ( )。 A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B.为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大 C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D.微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理8、我们将不带边的烤盘， 用英文表示为 ( )。 A.baking pan B.baking sheet C.pan D.tin9、面点操作间要求地面保证每班次清洁一次， ( )每日打扫一次。 A.下水道 B.绞馅机 C.案板 D.灶具10、风登糖是以 ( )为主要原料， 用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制， 并经反复搓叠而成。 A.糖粉 B.砂糖 C.面粉、 糖粉 D.牛奶、 砂糖11、油脂能增加营养， 补充人体 ( )， 增进食品风味。 A.热能 B.维生素 C.必需脂肪酸 D.水分12、卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质， 是非常有效的 ( )。 A.松酥剂 B.起泡剂 C.乳化剂 D.溶剂13、感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度， 主要从以下几个方面进行鉴定， 即( )、蛋的重量、 蛋的内溶物状况、 气味和滋味。 A.蛋的密度 B.蛋的粘稠度 C.蛋壳状况 D.蛋的口味14、在制作苹果卷、 杏仁片酥饼干中， 其中黄油是使用的 ( )加工方法后加入制品。 A.挤制 B.溶化 C.刮球 D.切片15、清酥类是在水调面坯、 油面坯用互为表里， 经反复擀叠、 冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类 ( )的点心。 A.层次清晰、 松酥 B.酥而无层 C.松软 D.表面松脆、 内部松酥16、按面包本身的质感将面包划分为软质面包、 硬质面包、 ( )。 A.软皮面包、 脆皮面包 B.脆皮面包、 酥皮面包 C.松质面包、 硬皮面包 D.脆皮面包、 松质面包17、混酥面坯在擀制成型时， 要尽量 ( )。 A.多次擀制均匀 B.二次擀制一致 C.擀平即可 D.避免反复擀制18、果冻的成型大多依靠模具完成， 但( )与所用模具的模具的大小、 形态、 冷却时间有关。 A.结力的用量 B.果冻的弹性 C.果冻的形状 D.果冻的硬度19、面团成型过程中， 滚圆的目的是 ( )。 A.使面团形状更加规则统一 B.使面团内部的气体逸出一部分 C.使面团更加柔软， 有利于下一步的操作 D.恢复面团的网状结构， 防止分割后面团内气体的逸漏20、对于那些体积较大、 较厚的混酥类制品， 需要 ( )的烘烤。 A.高温、 短时间 B.高温、 长时间 C.低温、 短时间 D.低温、 长时间21、果冻的质量标准要求果冻形态完整、 透明有光泽， 制品 ( )， 口感滑润。 A.大小一致 B.软硬适度 C.色泽一致 D.表