西式面点师考试西式面点师初级复习题五试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师初级复习题五试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、竞争的实质是（ ）和知识的竞争。 A.技术 B.设备 C.人才 D.资金2、不属于包装材料污染的有毒物质是（ ）。 A.炸油中的 3-4 苯并芘 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的钱铅 D.塑料袋中的氯乙烯3、未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（ ）。 A.龙葵素 B.氢氰酸 C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙碱4、冻禽在冷藏时被（ ）污染而腐败往往产生绿色。 A.变形杆菌 B.假单胞菌 C.沙门氏菌 D.肠杆菌属5、以下不属于食品添加剂使用目的的是（ ）。 A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需求6、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（ ）g/Kg。 A.0.15 B.0.25 C.0.3 D.0.57、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）。 A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原8、脂肪是机体的重要组成成分，由（ ）元素组成。 A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧9、下列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。 A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢10、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险。 A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压11、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（ ） A.取暖 B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动12、一位女教室 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需 （ ）60~90 克。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素13、谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。 A.苏 B.缬 C.苯丙 D.赖14、（ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。 A.小白菜 B.洋白菜 C.菜花 D.西红柿15、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ ）。 A.30% B.35% C.40% D.50%16、在厨房范围内， （ ）是指构成产品的原料耗费之和。 A.菜点成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.商业成本17、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ）额，减去月末盘存额。 A.领用 B.采购 C.预定 D.销售18、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴定水平 D.技术水平19、加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 （ ）。 A.1 种 B.2 种 C.4 种 D.5 种20、从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。 A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分21、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ ）。 A.判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成本22、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（ ）是存在换算关系。 A.损耗率 B.出材率 C.成本率 D.成本毛利率23、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）。 A.安全生产责任制 B.电气设备绝缘率 C.技能培训制度 D.安全加工制度24、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ ）而造成身体外表创伤。 A.电压 B.电网 C.电流 D.电弧25、如果身上着火，下列