酒吧服务与管理.pptxVIP

酒水知识与酒吧管理怀化学院工商管理系 主讲：杨音南主要内容第一讲 酒水概述第二讲 发酵酒第三讲 蒸馏酒第四讲 混配酒第五讲 无酒精饮料第六讲 酒水调制第七讲 酒吧概述第八讲 酒吧管理第一讲 酒水概述酒水的定义与特点酒水分类酿酒原理酒品风格酒度酒水的功能和作用酒水的定义与特点（一）－－酒水的定义酒水：即饮料（Beverage）,是指所有可供人类饮用的经过加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上分为非酒精饮料和酒精饮料两大类。酒水的定义与特点（二）－－酒的特点特点：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3 ℃，冰点-114 ℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热量。酒水分类（一）－－非酒精饮料果、蔬饮料碳酸饮料水乳酸饮料酒水分类（二）－－酒精饮料按酒的特点分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、仿洋酒按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒酿酒原理（一）－－酒的成分酒精酸类物质糖酯类物质杂醇油含氮物质醛类物质矿物质维生素酿酒原理（二）－－酒类生产工艺酒精发酵淀粉糖化制曲原料处理蒸馏取酒老熟陈酿勾兑酒品风格色香味体酒度酒度表示方法标准酒度(Alcohol%?by?Volume)标准酒度是指在20℃?条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GL表示.美制酒度(Degrees?of?Proof?US)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量，美国酒度用Proof表示.酒度的换算换算:1.=2Proof=1.75Sikes酒水的功能和作用医疗保健作用交际礼仪作用情感宣泄作用去腥调香作用思考与练习1.饮料如何按照不同的标准进行分类？2.酒类的主要生产工艺有哪些？3.什么是酒体?4.按照生产方法，酒可以分为几类?第二讲 发酵酒葡萄酒啤酒中国黄酒清酒葡萄酒葡萄酒概述中国葡萄酒法国葡萄酒意大利葡萄酒德国葡萄酒其他国家葡萄酒香槟酒葡萄酒（一）－－葡萄酒概述葡萄酒历史外国葡萄酒的历史中国葡萄酒的历史葡萄酒（一）－－葡萄酒概述酿酒的葡萄品种红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述品丽珠（Cabernet Franc）别名：卡门耐特、原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述梅鹿辄（Merlot）别名：美乐，原产法国，在法国波尔多（BordeauX）与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述佳丽酿（Carignane）别名：佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述黑品乐（Pinot Noir）别名：黑品诺、黑比诺、黑皮诺等，原产法国，是古老的酿酒名种，世界各个葡萄酒产出国均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述西拉（Syrah）西拉原产自法国，喜欢温和的气候，在火层岩山坡地区种植表现非常出色。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述蛇龙珠（Cabernet Gernischet）属于解百纳品系的蛇龙珠，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种，产自法国。它的果粒呈紫黑色，果皮厚，果肉多汁。它所酿制的酒具有解百纳的典型特性，酒体呈深宝石红色，澄清晶亮，带有浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香气，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕。 葡萄酒（一）－－葡萄酒概述宝石解百纳（Ruby Cabernet）别名马加拉什宝石、宝石红，原产美国。它由赤霞珠和佳丽酿杂交培育而成，对环境的适应性强。它的果皮呈兰黑色，酿出来的酒品质优良，呈深