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PAGE 1 PAGE 1 探讨中小型酒店业餐饮成本控制 1酒店餐饮成本的产生及主要问题剖析  每个酒店餐饮企业都知道“成本掌握”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，掌握效果不甚抱负。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：  1.1原始、机械的成本掌握指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力  目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简洁，大多实行毛利掌握法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，简单掩盖毛利率水平较低种类的成本管理状况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占据的市场份额。  1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷  酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简洁便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在铺张，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。  1.3熟悉上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”  “成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。  1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全  有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在选购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。  1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”  信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将非常惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施  为掌控好“成本掌握”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本掌握”能力，提出如下对策：  2.1改进和应用传统的成本掌握法，实施标准化生产  利用计算机软件技术的支持，精确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本掌握。其中包含以下几个方面：①合理掌握原材料成本。②科学用料节省成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节省，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本掌握更加真实有效。  2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性  科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。依据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效掌握餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽支配，周密测算，杜绝铺张，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵挡市场风险