餐饮管理第一章.pptxVIP

餐饮服务与管理;第一章 餐饮管理基本原理概述;目录;第一节 餐饮业概述;1、旅游饭店 以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者其他服务的企业。 根据饭店特色和宾客类型可分为： 商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等 商务饭店 多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅行者为主 讲究外观，内部也要富丽堂皇 设施要齐备——电话、传真、投影仪、会议室以及打字、复印 另外也要注意康乐设施;山西的五星级商务饭店——国贸饭店;;度假饭店 位置：一般位于海滨、山区和温泉附近以接待度假客人为主。 服务：住宿、饮食、娱乐、交际 突出要求：除了具备一般的饭店设施外，还要有齐全的康乐设备——保龄球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、水上游艇等等。 汽车旅馆 设在公路旁，为自备有汽车的游客提供食宿等服务 设施要求：不必太全、太高。主要能提供食宿。 也有一些比较高档的提供健身房、游泳池等综合娱乐设施 ;;挪威森林汽车旅馆;旅游饭店按等级分类 根据服务项目的多寡和服务质量的 优劣分五个星级 迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长国的迪拜;迪拜伯瓷酒店;;;;;;;;;;;2、餐厅 （1）中餐厅 主要提供中式菜。 大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味。;九转大肠;（2）西餐厅 指装潢西化、提供西式服务、供应欧美餐饮的餐厅 提供中式餐饮，以吸引客人。;3、自助餐和快餐业 自助餐 价格低廉、供应快速、营养丰富、菜式多样 两种形式：自行取菜，凭菜付帐 一次付帐，自行取菜，任你吃饱 快餐业（又叫盒饭业） 以米食为主的民族餐饮的一大特色 主要供应学生、工厂和机关的员工、医院病人;小知识：自助餐的来源;4、冷饮业 主要供应冷饮：冰激凌、雪糕、冰镇饮料等等。 季节——夏季;5、摊贩 无处不在 要了解中国的饮食文化，必须先尝中国的街头小吃 ;（二）餐饮业的经营类型划分;依据;依据; ;;;依据;;依据;2009年中国十大餐饮企业;;十五家世界最古怪主题餐厅;NO 2 食人餐厅（东京日本）;NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）;NO 4 现代厕所餐厅台湾;;;;;NO 5 希特勒十字架餐厅（印度孟买）;NO 6 女仆餐厅（日本东京）;NO 7 漆黑餐厅（北京）;NO 8 墓地餐厅 (印度·阿默达巴德);NO 9 死亡主题餐厅 (乌克兰·特鲁斯卡韦茨);NO 10 吸血鬼餐厅 (日本·东京);NO 11 地狱餐厅 (英国·曼彻斯特);NO 12 侏儒餐厅 (菲律宾·马尼拉);NO 13 机器人餐厅 (德国·纽伦堡);NO 14 红卫兵餐厅 (中国·南宁);NO 15 救世主餐厅 (日本·东京);（三）餐厅、餐厅服务;2、餐厅服务;2、餐厅的种类和服务项目;;;快餐厅;上海四季饭店客房送餐服务;北京香格里拉蓝韵西餐厅;北京香格里拉九霄云外酒吧;北京香格里拉西村日本料理餐厅;;（2）餐厅服务项目;关于服务产品的几个概念;餐饮服务在饭店中的地位和作用;二、餐饮业的性质与特点;（一）餐饮业的性质;品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性;1、生产与消费同步 2、餐饮需求异质性 3、需求起伏不定 4、产品不可存储 5、上班时间特殊;三、我国餐饮业的现状与趋势;1、餐饮业持续快速发展;; ;　;;;;十大快餐-连锁快餐榜中榜/中国快餐企业10强[2009];对餐饮业提出几点新要求;什么是餐饮管理？;第二节 餐饮业的组织机构;;;;杭州凯悦西餐厅开放式厨房;;一、餐饮业的组织机构;管理组织机能：计划、促销、督导、协调、核算、控制。 作业组织机能：采购、验收、仓储、领发、生产、销售、服务等。;三、餐饮企业下属机构的职能;餐厅经理的职责：;2、厨房 根据顾客需求，向其提供安全、卫生、精美、可口的菜肴。 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售量;行政总厨师长的职责;3、宴会部 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接收宴会活动的预定，提高宴会厅的利用率。 负责中西酒会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调、实施等工作，向客人提供尽善尽美的服务。 从各环节着手控制成本与费用，增加效益;宴会部经理的职责;4、管事部 根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务物品。 负责洗涤机器设备的正常使用与维护保养。 负责收集和运送垃圾。 负责餐饮部各种饮料空瓶的收集和处理。 控制餐具的消耗及各种费用;管事部经理的职责;5、酒水部 保证整个酒店的酒水供应。 负责控制酒水成本。 做好酒水销售工作，增加收入。;酒水部经理的职责;第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法;;;餐饮部经理