蔬菜原料-叶菜类.pptVIP

蔬菜类原料;第一节 蔬 菜 类 原 料 基 础 知 识;1.水 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 2.无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 3.维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。;4.有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 5.挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 6.色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 7.碳水化合物 蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 ;2．蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。;二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。;常用蔬菜; 大 白 菜; 小 白 菜; 油 菜; 乌 塌 菜 ;（一）白菜类蔬菜 ; 二. 香辛类蔬菜; 芹 菜; 西 芹; 香 菜; 葱 ; 韭菜; 茼 蒿 ;名称;其它叶菜类; 圆白菜; 菠 菜; 空心菜; 苋 菜; 生 菜; 木 耳 菜;马齿苋;荠 菜 ; 莼 菜;西湖莼菜; （三）其他叶菜类 ; 谢 谢 !;谢谢聆听！