各类营养素的生理功能.pdf

一、各种营养素的生理功能 在各种营养素中有可供热能的营养素和非热能营养素。像食物中的碳水 化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化后都会产生热量，这些物质是人体热能的 来源，因此，就叫热能营养素或产能营养素。而维生素、矿物质和水则被称 为非产能营养素或非热能营养素。 1．碳水化合物 碳水化合物就是我们平时说的糖，它在膳食中是热量的主要来源。碳水 化合物由碳、氢、氧三元素所组成，多数碳水化合物所含氢和氧的比例和组 成水的比例相同，即二氢一氧，故称碳水化合物。 食物中的碳水化合物主要以淀粉形式供给机体，经唾液、胃液、肠液消 化后，最终变为糖的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备 能量。糖以其甜度分为多种，最甜的糖是果糖，蜂蜜的含糖量也很高；其次 是蔗糖，即我们平时食用的白糖、红糖；再次是葡萄糖；甜味最低的是乳糖， 牛奶中的糖大多都是乳糖。 碳水化和物即糖类在体内的主要作用是：供给身体热量，这些热量可用 来维持体温，维持呼吸、循环、消化、肌肉运动等生理活动，促进身体发育。 对于青少年和成年人来说葡萄糖促进发育的效力最大，而对于婴幼儿的成 长，乳糖更为重要。碳水化合物还能帮助肝脏解毒（所以患肝炎的病人应多 吃些糖）。另外，其迹可以作为机体组织细胞的“建筑”材料。 那么人的机体每天对碳水化合物的需要量是多少呢成人每日所需的总 热量有 70-- 800/6 来自碳水化合物，按体重计算，则每日每公斤体重大约需要 扣 6 克。因此，从事普通工作的人，每日每人有 300-- 400 克就足够了；对 于从事特殊工种的人，需要量则相应增加；儿童、少年、每公斤体重每日约 需 6--J 10 克，因儿童新陈代谢比成人快，所以对碳水化和物的需要量多一些。 含碳水化和物最多的食物有：各种糖果、淀粉（如藕粉、菱粉） 、谷类 （米、面等）。 含碳水化和物较丰富的食物有：豆类、薯类、香蕉、枣等。 含碳水化和物较低的食物有：各种蔬菜、水果、蛋类、鱼类、家禽、牛 乳、肉类（肝除外） 。 不含碳水化和物的食物有：动、植物油脂。 2 脂类 脂类包括脂肪和类脂两大类。类脂在人体内含量较少，只占体重的 50/6 ， 主要包括磷脂和胆固醇等，它是人体细胞及体液中不可缺少的成分，在脑及 神经组织中，为主要成分。脂肪的含量则因人而异，胖人含量多，瘦人含量 少。脂肪在体内的作用除了可以保持体温，保护和固定体内脏器外，还可以 调节生理功能，促进脂溶性维生素的吸收。脂肪最大的一个特点是可以被身 体储存，当人食用脂肪过多时．机体暂时用不了，可以贮存在皮下组织中， 等机体糖供给不足时，贮存的脂肪就会被动用，氧化分解成能量以维持生理 活动的正常进行。 一个人对脂肪的需要量常常国外部气候冷热的改变和内部碳水化和物比 例的多少而变化。天冷时，膳食中对脂肪的供应量就应多些，天热则少些。 总的来说，一个人，脂肪的正常需要量，平均每日每公斤体重约卜 2 克。按 我国的国情，一个成人每天吃 50 克脂肪就可满足基本的生理需要。如果工作 强度大，可适当增加一些。 营养价值高的脂肪应满足三个条件：消化吸收率好、脂肪酸含量高、维 生素含量高。按这三条标准衡量，则奶油、肝油、蛋黄油的营养价值最高， 其次是豆油、花生油、香油、葵花籽油。而牛油、羊油、猪油相比营养价值 则较低。 3 蛋白质 蛋白质是维持生命与构成身体组织所必须的物质，它在体内的重量仅次 于水分，其大部分存在于肌肉组织内，其余则存在于血液、软组织、骨胳及 才齿中。蛋白质在膳食中是其他任何营养素都不能代替的。组成人体蛋白质 的是氨基酸。食物蛋白质中所含的氨基酸有 20 多种。在营养学上，根据食物 蛋白质中氨基酸的种类和数量不同分三类： ①完全蛋白质：这类蛋白质含氨基酸种类齐全、数量高。在膳食中用此 蛋白质作唯一蛋白质来源时，可以维持身体健康，促进儿童生长发育。如牛 奶中的奶酪、鸡蛋中的蛋白、黄豆中的大豆蛋白等。 ②半完全蛋白质：这类蛋白质中氨基酸种类不全，如完全食用这类蛋