自制各种风味盐.pdfVIP

#160; 自制各种风味盐 自制各种风味盐 自制各种风味盐 我在厨房中经常自制一些风味盐，效果不错。 花椒盐：取 100 克干花椒、 500 克精盐入锅中干炒，小火炒 4 分钟至盐呈微黄色取出即可。可以直接用于腌制鸡、鸭、 鱼、肉等 （无需将花椒和盐碾碎， 这样更利于腌制品的清洗） ； 也可以碾碎用于“椒盐虾”、“椒盐排骨”等的烹制（必须碾碎， 这样花椒盐的香味才能更好地融入到原料中） ，还可以做蘸 料食用。 五香盐： 取丁香、 桂皮、大茴香、 小茴香、 香叶入锅中炒干， 碾制成五香粉（也可以直接用市场上出售的成品五香粉） ， 拌入炒至微黄的精盐中即成 （五香粉和精盐的比例为 1 ：3 ）。 制作烤鸭、烤乳猪时可在鸭或者猪的肚子内抹一层五香盐， 味道醇香。 沙姜粉盐：取沙姜粉拌入炒至微黄的精盐中即成（沙姜粉和 精盐的比例为 1：3 ）。可用来制作“盐火局鸡”等盐火局系列 的菜肴。 辣椒盐：取 100 克干辣椒磨成粉 ,加入炒干的 500 克精盐中， 拌匀即成。 因为辣椒可以除腥、 增色 ,所以用辣椒盐腌制一些 鱼类效果非常不错。 利用粗盐炒火锅底料一举两得 粗盐可以使炒制的菜品受热均匀，我利用这一特点在炒火锅 底料的干料时， 包括草果、 桂皮、 八角、 丁香、 白蔻、香叶、 山奈、香果、小茴香、花椒，加入粗盐，可以使火锅干料均 匀受热 ,不容易炒糊。炒完以后将粗盐取出 ,可以用它来腌制 盐火局鸡、盐火局鸭、鱼、肉之类的菜品 ,这样既不会浪费 , 又可以起到一定的增香作用。 做泡菜川盐优于海盐 北方人很少会做正宗的四川泡菜，有的甚至专门从四川买来 做泡菜的“腌渍水”坛子，可是泡出的菜还是不理想，不是发 蔫就是口感不够脆爽，原因除了技术之外，最重要的是没有 用川盐，因为川盐属于井盐，含的杂质很少，用这样的盐腌 出的泡菜才能达到鲜脆的效果。海盐含有镁等杂质较多，厨 师在炒制素菜或者高档清淡菜时，用海盐难免口感略苦，不 妨改用井盐，味道就会比较纯正。用盐为菜肴作装饰 我利用炒热的盐和酒为菜肴作装饰，做成一道“火焰火局沙 虾”，卖相特别好，口味也不错。具体做法： 火焰火局沙虾 原料：沙虾 500 克，锡纸 1 张。 调料：葱段 10 克，姜片 8 克，精盐 2 克，粗盐 500 克，鸡 粉 1 克，料酒 5 克，美极鲜酱油 1 克，厦门高粱酒 100 克 （也 可用度数较高的白酒代替） 。 制作： 1、将虾去沙线，洗净，倒入碗内，放入料酒、精盐、 鸡粉、美极鲜酱油、葱段、姜片腌渍 10 分钟。 2 、将腌好的 虾用锡纸包成 8 厘米长、 4 厘米宽的长方形。 3 、锅洗净，放 入粗盐， 中火炒至 70℃， 倒入盘中呈圆形， 上面放上包好的 虾，最后将高粱酒撒在圆形的盐上。 4 、上菜时点燃垫底的 盐，火焰伴着酒香 ,气氛非常好。 制作关键 :炒盐的时候锅内不能有油， 否则炒出来的盐会变黑。 总结用盐小窍门 盐可以保存鲜鱼的风味。将鲜鱼除去内脏，不要去鳞也不要 用水洗，用干布擦干血污， 然后烧一锅盐开水