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— PAGE \* Arabic 1 — 新型饮料设计方案  食品科学技术系2010级缓解疲劳饮品的设计  姓名：刘毅  学号： 100550102 专业：食品科学与工程  时间： 2013年7月  指导老师：王永霞赵兴杰  缓解疲劳饮品的设计   运动中补充大豆肽，可以减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，防止肌肉损伤，保持持久体力。  运动后补充大豆肽，可以迅速补充消耗掉的氨基酸，抑制或缩短了体内“负氮平衡”，消除疲劳、增强肌肉  2.2天然抗氧化剂  2.2.1 简述  天然抗氧化剂分为酶类和非酶类，有SOD CAT 维生素类胡萝卜素，类黄酮，谷胱甘肽等  2.2.2抗疲劳机理  运动产生的自由基与细胞膜反应发生脂质过氧化，使膜的液态性和流动性改变，线粒体对自由基损害高度敏感，影响其呼吸功能及三磷酸腺苷的再合成。  2.3皂甙类化合物  2.3.1通过提高SOD酶与CAT酶的活力，清除运动时产生的自由基，对细胞膜有保护作用  2.3.2某些皂甙能够提高动物体内乳酸脱氢酶的活力  2.4氨基酸、活性肽类  2.4.1 种类  牛磺酸，支链氨基酸，生物活性肽  2.4.2作用机理  ①清除运动时产生的自由基，对细胞膜有保护作用  ②降低机体对血糖的利用  ③对机体内支链氨基酸浓度有影响  长时间运动会导致AAA/BCAA比值增加，促进AAA入脑，增加5-羟色氨合成，引起中枢疲劳。  二具有改善慢性疲劳综合症功效的典型配料   三工艺设计  水水+辅料  ↓↓  原料→预处理→制浆→过滤脱气→调配→均质→杀菌灌装（或灌装杀菌）→成品  四操作要点  4.1 溶糖将白砂糖，果葡糖浆加热溶解，并进行初步过滤  4.2 大豆肽纯化将大豆肽加水溶解，并调节酸碱度，采用板式过滤机进行过滤，保证饮品的稳定性。  4.3 称量配料控制物料质量，尽量缩短投料时间  4.4 精滤选择合适的律滤布，调整压力，达到所需澄清度  4.5 UHT灭菌处理  4.6 无菌贮藏加入香精，减少香气损耗  4.7 热灌装冷却检验成品  五小结  在配方设计中采用复合糖原，并且采用等渗配方，更易人体吸收。在功能因子的选择上，采用小分子大豆肽为主要功效成分，其优点在于能够迅速被人体吸收，直接补充能量。而且还强化了一些功能性物质，具有缓解疲劳的作用。本文只是对该饮品进行了初步的设计，具体的生产则需进一步的调整。