食品保藏原理教学大纲.pdfVIP

《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分 课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程， 60 学 时，第三学年下期学习。 食品保藏原理是研究食品贮存、 并防止变质的的基本理 论或理论根据， 回答为什么食品要变质， 在特定条件下就不会变质。 内容涉及到 原理及相应技术、 工艺及参数， 以及相关设备。 要求学生掌握维持最低生命活动 的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌 握最新的食品保藏加工技术。 任何食品离不开保藏， 没有食品保藏就没有食品的 流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供 应的重要措施， 具有重要的经济效益和社会效益， 它既是食品工艺课程的必备基 础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、 地位和教学目标， 能学到的知识和技能、 可给社会带来的经济 效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而 不是为了 60 分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空 中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的 问题只是以前没有认识到。让学生感到为 60 分学习没有意义，拿钱读书，就应 认真学。 补充内容： 学生能力和素质的培养—教养体现在细节、 细节展现个人素质。 要求 学生从自己一言一行做起， 注意自己的言行细节。 如果你不具备那样的能力、 没 有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章 食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素 ：能判断各种干 制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠） 、三梨 酸（钾）、辐射、γ射线、钴 60、微波、 pH 、空气/氧气对微生物的影响。了解 影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、 VC 的氧化、番茄红 素的氧化、虫害等。 第二章 食品冷却 熟练掌握食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围， 熟练掌握食品冷却与冻结的 区别、优缺点、适用范围和选择原则。了解食品冷却过程中的热量传递，掌握食 品的冷却速度与需要的大约时间 。熟练掌握食品冷却时的变化 ，水分蒸发、 冷 害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用 、微生物的增值、寒冷收缩。熟练掌握 食品冷却的方法，冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却。 第三章 食品的冻结 熟练掌握食品冷却和冻结的不同点比较。 熟练掌握食品在冻结时的变化， 物 理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物。熟练掌握冻结率的估算方法， 尤其掌握“最大冰结晶生成带” 的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解 冻结速度与结晶分布情况 ，熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系 ，速冻的意义， 在实际生产中的应用。 熟练掌握冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。 熟 练掌握冻结时所放出的热量的计算方法，并与冻结温度曲线的三个阶段 、焓差 法相比较，加深理解。掌握冻结时间计算式，并举例说明，熟练掌握缩短冻结时 间的途径。了解间接冻结装置、直接冻结装置