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自贡盐帮菜系 一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其 历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一 种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺， 陡然而起，却悬而不落…… 辣劲十足的风土 这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂， 外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子 产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文 生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人 想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。 没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧 址》或《银城故事》 ，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自 贡大安区，因此， 《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场 推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里 体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网 页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误 就难免以讹传讹了。 谈到自贡菜， 就不能不提到牛， 就不能不提到盐场风俗。 其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是 人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成 了当地复杂的地缘文化。江西人的韧，秦地人的燥，下江人 的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿 直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑， 就不仅仅是心黑了， 要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是 装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力， 进而可以不设防。正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自 己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡 菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。 在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正 宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。川 人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。 到 清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝 天海椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的 朝天椒。 早年，随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工， 产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海 椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国 独有的遂宁组红棕色土壤， 不仅瘦薄偏碱， 而且富含钾、 锌、 钙、磷、铁等元素，这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风 格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都 不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道 最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区 广为移栽，辣力略有减弱，但也足以让当地人大快朵颐，只 是苦了那些不知天高地厚的外地人，他们一吃自贡菜，大叫 好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情 况。 小河帮江湖 ２０世纪２０年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。 包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业 朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小 吃等等。１８７５年落成的桓侯宫一直接纳着屠沽行业的香 火，到抗战时期， 当地餐饮获得更大融合， 经营川、 京、鲁、 粤、苏五大菜系。当时颇有名气的餐馆有：天德园、民江、 金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北 食堂最为知名。 华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人， 抗战时背井离乡来到自贡，依靠头脑灵活，办事圆滑，后约 同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包 酒席。１９３９年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆 坝改名为华北食堂。 他们对鱼类烹调技术独步， 推出“沙锅鱼 头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜， 尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这实际 等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜后来逐渐融入正宗 川菜系列。据说，林国富的华北食堂曾遇到无赖“强吃”，有 人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好，但林国富满脸 笑容连换七次， 还不停让客人“多包涵”，使“强吃”者知足而退。 这种气量非常人所有，此古风如今恐怕已成绝响了。现在， 华北食堂依