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珍藏版红油制作配方大全 #160; 美食请加个人微信公众号 : zhtesexiaochi 更多小吃配方请关注微信公众号 : zhtesexiaochi 红油一、 红油的分类主要有以下几种： 1、香辣红油 2 、麻辣红油 3 、 鲜椒红油 4 、五香红油 5 、泡椒红油 6 、豆瓣红油 7 、混合红 油 8 、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油 -- 是 凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、 味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不 好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味 或无味。 1 、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求 明亮的可适当加些色拉油。 2 、辣椒朝天椒、二荆条、小米 辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油 色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油 时有芝麻香气） ，红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒 红润。小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较 二荆条差。 普通红油应以朝天椒： 二荆条以 1：1 较为合适。 如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3 、 辅料（ 1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、 核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（ 2 ）清香类姜、葱、 洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托 之用。 （3 ）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可 为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适 得其反。 （4 ）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣 油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二 味。（5 ）增色类紫草 紫草可使红油色泽红润， 但用量宜少， 否则油色偏紫，色泽失真。 一般来说，炼制普通红油只需 加清香类（姜、葱） ；酥香类（芝麻） ；浓香类（芝麻、蒜） 足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。实用红油 作法： 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀 剪成两厘米长的段。 2. 在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热， 小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒 味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 3. 用石头窝 舂捣成碎末（也可以用粉碎机） ，手工捣最好。 4 ，把捣好的 辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调 和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声 音为好。 可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果， 一般 50 克辣椒末加入 200ML 油，这样做出来的红油又香又红又辣。 1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃 法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉 状，根据自己的喜好） 2 、先把姜和花椒准备好（姜要事先 把它用菜刀拍 /压烂） 3 、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒 烟 4 、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次 就可以把花椒放进锅里铲 5 、花椒放进锅里来回搅动一到二 次 6 、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈 有火状，这样来回铲辣椒 7 、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在 辣椒烧冒开后，概这样来回搅动